Ernährungsberaterin Anne Lindenberg-Freitag über Salmonellen und abgepackte Salate

Gefährlichen Keimen im Essen vorbeugen

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Das Thema Lebensmittelsicherheit steht im Zentrum des Weltgesundheitstags der WHO. Bei falscher Zubereitung können sich zum Beispiel an Geflügel Salmonellen bilden.Foto: Uwe Anspach/dpa

Frankenberg - Ob EHEC oder Salmonellen: Keimbelastung von Lebensmitteln ist auch in Deutschland ein Thema. Darauf macht die Weltgesundheitsorganisation WHO aufmerksam. Ernährungsberaterin Anne Lindenberg-Freitag gibt im Interview mit FZ-Redakteur Tobias Treude Tipps, um Erkrankungen zu vermeiden.

Frau Lindenberg-Freitag, spielen Erkrankungen durch Lebensmittel in der Region überhaupt eine Rolle?

Das glaube ich schon. Besonders beim Verzehr von Lebensmitteln, die in Großküchen verarbeitet werden, können immer wieder Salmonelleninfektionen auftreten - gerade in Altenheimen und Kantinen. Auch aus dem privaten Umfeld weiß ich, dass in Sommermonaten Salmonelleninfektionen vorkommen. Denkbar ist auch eine Erkrankung durch einen Norovirus. Wobei dieser meistens gar nicht diagnostiziert wird. Dennoch sind die Hygienemaßnahmen heute ausgereift, außerdem gibt es strenge gesetzliche Vorschriften für Hersteller.

Sie sprechen Salmonellen und den Norovirus an. Was sind daneben Keime, die eine Gefahr darstellen können?

Das sind die zwei häufigsten und bekannten Krankheitsauslöser in unserer Region. Die anderen spielen eine untergeordnete Rolle. Der Befall von Schimmel ist ja zum Beispiel für jeden zu sehen.

Wo liegt der Fehler, wenn eine Erkrankung auftritt? Beim Produzenten, beim Verkäufer oder beim Konsumenten?

In Großküchen liegt es mit Sicherheit an der Verarbeitung, wenn zum Beispiel Kühlketten nicht eingehalten werden. Wenn im Sommer höhere Temperaturen herrschen, über 25 Grad, dann besteht bei bestimmten Lebensmitteln die Gefahr, dass sich Erreger bilden können.

Welche Lebensmittel sind typische Gefahrenquellen?

Eier, Geflügel und Fleisch. Wenn frisches Fleisch nicht richtig durchgegart wird, kann es zu Salmonellenbildung kommen. Aber auch an gegartem und länger gelagertem Fleisch können sich Salmonellen sammeln.

Wie lange darf Fleisch aufbewahrt werden?

Frisches Fleisch maximal zwei Tage, gerade auch bei Gehacktem oder Bratwurst. Das sind Lebensmittel, die oft länger gelagert werden. Wenn ich es heute kaufe, sollte ich es spätestens am nächsten Tag verbrauchen.

Was gibt es bei der Zubereitung zu beachten?

Erste Priorität vor dem Verarbeiten von Speisen hat das Händewaschen. Es ist wichtig, dass man das Werkzeug, mit dem man rohes Fleisch verarbeitet, direkt nach dem Gebrauch gründlich mit heißem Wasser abspült und dann in den Geschirrspüler stellt. Dann kann man gar nichts falsch machen.

Eine Grundregel heißt: nicht den Salat auf dem Brettchen anrichten, auf dem ich vorher Geflügel verarbeitet habe. Ist das wirklich so wichtig?

Unbedingt. Nachdem man Fleisch zubereitet hat, sofort das Brettchen mit heißem Wasser reinigen, am besten mit einer Bürste - und dann noch mit Küchenpapier trocknen. Dann kann man auch den Salat darauf schneiden. Aber am besten ist es natürlich, man nimmt ein anderes Brettchen.

Welche Erkrankungen sind möglich, wenn ich nicht so vorgehe, wie erwünscht?

Da ist vor allem die Salmonelleninfektion. Salmonellen haben eine Inkubationszeit von fünf bis 72 Stunden. Dann kommt es zu Übelkeit, Erbrechen oder Bauchkrämpfen. Am gefährdetsten sind Kinder und alte Menschen. Die erwischt es häufig heftiger. Gesunde Menschen stecken das relativ schnell weg, so dass innerhalb von 24 Stunden bis zwei Tagen alles vorbei ist. Aber die Symptome sind sehr unangenehm. Man muss darauf achten, dass man keinen Elektrolytverlust erleidet durch Erbrechen und Durchfall. Also viel trinken, am besten Tee oder ein isotonisches Getränk.

Die Belastung von Geflügel mit Antibiotika ist in letzter Zeit immer wieder ein Thema. Wie habe ich als Käufer eine Chance, an antibiotikafreie Produkte zu kommen?

Bioprodukte. Da geht man sicher, dass die Tiere nicht mit Antibiotika behandelt worden sind. Bei allen anderen Produkten haben Sie keine Chance.

Der Trend in Supermärkten geht zu abgepackten Salaten und Rohkost. Was halten Sie davon?

Das spielt beim Thema Infektionsgefahr auch eine Rolle - vor allem in den Sommermonaten. Da gebe ich den Tipp, vor Zubereitung und Verzehr den Salat mit handwarmen Wasser abzuspülen - auch wenn auf der Packung „verzehrfertig“ steht.

Sollte ich beim Kauf von Salat auf bestimmte Merkmale achten?

Wo sich Kondenswasser bildet, können sich Keime sammeln. Man sieht manchmal, dass die Verpackung ein bisschen beschlagen ist. Davon kann eine Gefahr ausgehen. Im Sommer würde ich auch vom Verzehr von Obstsalaten an Buffets abraten. Im Sud bilden sich gerne Salmonellen.

Lebensmittel werden ungern weggeschmissen. Kann ich den Rest vom Brot noch essen, wenn sich auf der obersten Scheibe Schimmel gebildet hat?

Bei Schimmel sollte das ganze Brot entsorgt werden. Man sieht nicht, wie weit der Schimmel vorgedrungen ist. Da muss man rigoros sein.

Spielt aus Ihrer Sicht das Thema Lebensmittelsicherheit in der Gesellschaft überhaupt eine Rolle?

Bei jüngeren Menschen stelle ich fest, dass sie oft wenig Erfahrung in der Küche haben, dass Hygienemaßnahmen nicht so präsent sind.

Halten Sie eine Ausbreitung von Keimen oder Viren in einer Größenordnung wie 2011 bei der EHEC-Epidemie auch in Zukunft für möglich?

So etwas kann immer wieder passieren. Man tendiert heute dazu, exotische Lebensmittel zu verwerten. Ich rate meinen Patienten, in erster Linie regionale Zutaten zu verwenden. Die Anfahrtswege sind kürzer und die Sicherheit ist größer. Was in Deutschland hergestellt wird, unterliegt hohen gesetzlichen Normen.

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