Eric Lehr, Chef-Patissier der „Sonne“, läutet das Frühjahr auf dem Teller ein

Kulinarisch durchs Jahr

Frankenberg - Vom Feldsalat über Spargel und Erdbeeren bis hin zum Kohl: Jede Jahreszeit hat ihre Genüsse. WLZ-FZ stellen in ihrer Serie „Kulinarisch durchs Jahr“ die Lieblingsrezepte der Waldeck-Frankenberger vor. Heute bereitet Eric Lehr „Crème brulée vom Rosmarin mit zweierlei vom jungen Rhabarber“.

Ein wirklich guter Nachtisch muss nicht kompliziert sein, „aber er braucht Vorbereitung - alles in der Patisserie braucht viel Planung und Vorbereitung“, sagt Eric Lehr. Er ist Chef-Patissier des Frankenberger Hotels „Die Sonne“ und mit seinem Team für alle handgemachten Süßigkeiten im Hause verantwortlich. Ob Pralinen, Kuchen, Eis oder eben die Nachspeise eines mehrgängigen Menüs - alles wandert durch Lehrs kleines Reich in der Küche des Hotels.

Wie die gesamte Mannschaft schätzt er Regionales und Saisonales „und frisch muss es sein“, ergänzt der Marburger, der seine Ausbildung im „Café Vetter“ absolviert hat. Da bietet sich Rhabarber an, die Saison beginnt gerade. „Der ist super, eine meiner Lieblingssachen“, sagt Lehr über das Gemüse, das er unglaublich vielseitig findet - als besondere Zutat in Hauptgerichten und als Nachspeise „mit Vanille eine Bombe“.

Wie zum Beweis „zaubert“ er ein Rhabarber-Vanille-Ragout (Rezepte siehe unten) aus einer der zahlreichen Kühlmöglichkeiten der Küche - vorbereitet. Sofort verströmt das Ragout einen angenehmen süß-säuerlichen, frischen Duft.

Mit Feuer an die Crème

Aus einer weiteren Tür holt er eine Crème brulée, ebenfalls vorbereitet. Er streut etwas braunen Zucker auf die Crème, zückt einen kleinen Bunsenbrenner und karamellisiert den Inhalt der Schüssel. Beides platziert er auf einem großen Teller, die Schüssel mit der Crème wird mit einem Klecks Marzipan angeklebt: „Alles, was auf den Tisch kommt, kann gegessen werden“, sagt er und lacht. Fehlt das Rhabarber-Schmand­eis, das schon seit dem Vortag kühlt. Einen Klecks gibt er auf das Ragout und lässt danach seiner Kreativität freien Lauf: Er verziert den Teller mit Fruchtpüree, etwas Schokolade - „da kann man gerne etwas aus dem Supermarkt nehmen, auch wenn wir das hier selber machen“, rät er und verteilt einige Früchte.

Fertig ist ein frühlingshafter Traum, der süß, aber leicht ist. „Das kann jeder“, ist der Sonne-Patissier Eric Lehr überzeugt - zumindest mit ein wenig Vorbereitung.

Die Rezepte im Überblick:

Crème brulée:

375 g Sahne, flüssig

125 g Milch

50 g Honig

1 Zweig Rosmarin

Prise Salz, etwas Zitronen- abrieb

5 Eigelbe

Sahne, Milch und Honig aufkochen. Vom Herd nehmen, Gewürze unterrühren und 30 Minuten ziehen lassen. Nun die Eigelbe unterrühren und durch ein feines Sieb passieren. In hitzefeste Förmchen oder Tassen abfüllen und im Wasserbad bei 95 Grad etwa eine Stunde pochieren. Die Crème ist fertig, wenn sie bei leichtem Rütteln fest ist.

Rhabarber-Vanille-Ragout:

150 ml Orangensaft, frisch

50 g Himbeeren

1 Vanilleschote

60 g Zucker

10 g Stärke oder Pudding- pulver

250 g Rhabarber, geputzt und in Würfel geschnitten

Saft, Beeren, Zucker und die ausgekratzte Vanilleschote aufkochen. Stärke mit etwas Flüssigkeit anrühren und den Sud damit abbinden. Gut durchkochen lassen. Rhabarber hinzugeben und weich kochen lassen, den Rhabarber aber nicht verkochen. Tipp: Eiswasser bereithalten, um das Ragout eventuell kalt zu rühren.

Rhabarber-Schmandeis:

500 g Rhabarber, geputzt und klein geschnitten

150 g Läuterzucker (Wasser und Zucker 1:1 aufgekocht)

1 Vanilleschote

1 Zimtstange

Saft, Abrieb von 1 Zitrone

50 g Himbeeren/Erdbeerenl 100 g Schmand

Rhabarber, Läuterzucker, Gewürze und Beeren zum Kochen bringen und köcheln, bis er zerfällt. Zimt und Vanille herausnehmen und das Ganze fein pürieren und durch ein Sieb passieren. Im Eiswasser kalt rühren und den Schmand unterziehen. In einer Eismaschine gefrieren.

Kommentare