Frankenberg

Ziel: „Ganz ein feines Gaumenspiel“

+

- Frankenberg (jos). „Die Gäste sollen hier rausgehen und nach dem Essen noch drei Wochen von mir träumen“, definiert Martin Müller den Anspruch an sich und sein Team mit einem Augenzwinkern. Der Österreicher sprudelt vor Ideen für kreative Gerichte, die bei höchsten Qualitätsansprüchen doch bodenständig bleiben und eine feine regionale Note erhalten sollen.

Als Müller an den ersten Tagen in der Küche der „Sonne Stuben“ zu schnell gesprochen hat, haben die anderen Köche ihn kaum verstanden. Abgesehen davon gab es aber keinerlei Startschwierigkeiten, sagt der 45-Jährige, der viel Erfahrung aus mehreren Spitzen-Restaurants mit nach Frankenberg bringt. Im feinen österreichisch formuliert er auch das Ziel seiner Arbeit, die nicht selten mit Inspiration und unkonventionellen Ideen zu tun hat: „Ganz ein feines Gaumenspiel.“ Manchmal wird Müller nachts wach, weil er eine Idee hat.

Dann steht er einfach auf, geht in die Küche und probiert etwas aus. „Nicht alles, was mir einfällt, funktioniert auch“, sagt der Koch. Dann komme es eben auf eine Probe aufs Exempel an. Eine seiner Ideen können Gäste in den Sonne Stuben, dem Restaurant im Erdgeschoss des Hotels „Die Sonne“, demnächst kennen lernen: Eine Wild-Variation, die auf dem Tisch geräuchert wird. Eines wird bei der Demonstration klar: Bei der Räucher-Nummer handelt sich nicht nur um einen qualmenden Show-Effekt, sondern um eine Geschmackserfahrung, die allemal nicht alltäglich ist. Exakt das ist das Maß der Dinge für Müller und sein zwölfköpfiges Team in der Küche. Dort werden Gerichte zubereitet, wie man sie zu Hause nicht kochen würde.

Jede Nudel wird unter Müllers Regie selber hergestellt, jede Soße wird frisch zubereitet. Vorbereitete Dinge sind hier nicht nur verpönt, sondern strikt verboten. „Wir wollen eine ehrliche und durch nichts verfälschte Küche bieten“, betont der Chefkoch. Die regionale Küche neu zu interpretieren ist dabei seine Kernidee. „Es gibt nichts vielseitigeres, als Koch zu sein“, findet Müller. In der Küche sei er frei von allen Zwängen und Konventionen. „Wir können mit den Zutaten spielen wie Kinder im Sandkasten“, spielt er auf den kreativen Teil seiner Arbeit an, die ihm gewissermaßen in die Wiege gelegt worden ist. Müllers Mutter hatte ein Restaurant in München, in dem er schon als 13-Jähriger mitgeholfen hat. Mit 15 Jahren hat er die Schule abgeschlossen und eine Ausbildung zum Koch im „Königshof“ in München begonnen.

Die Liste der Restaurants, in denen Müller danach tätig war, lässt die Herzen von Gourmets und Kennern der Branche höher schlagen: Hotel Adlon in Berlin, Hotel Bachmaier am See in Rottach-Egern, Weißes Rössel in Kitzbühl und Weingut Nigl in Senftenberg. Zu seinen internationalen Engagements zählt außerdem die Tätigkeit im berühmten Straßburger Restaurant Le Crocodil, wo Müller unter Emil Jung als Sous-Chef gearbeitet hat.

Wie schafft es das Hotel „Die Sonne“, einen Koch mit diesem Renommé nach Frankenberg zu locken? „Das geht nur mit Empfehlungen und professionellen Kontakten“, erklärt Michael Lemke, Marketing-Chef der Sonne. Wenn auch die Stadt Frankenberg nicht sonderlich bekannt sei, so habe doch das Hotel Sonne mittlerweile ein sehr gutes Image in der Branche. Wesentlich dazu beigetragen habe die Aufnahme in den elitären Kreis der „Small luxury hotels of the world“, von denen es deutschlandweit kaum mehr als ein Dutzend gibt.

Mehr lesen Sie in der FZ vom Samstag, 15. Oktober

Kommentare