Keimbelastung bei Räucherlachs – darauf sollten die Verbraucher achten

Händler garantieren Frische

Aus dem Meer frisch in die Ladentheke: Der Melsunger Fischhändler Michael Jäger zeigt die rot leuchtenden Kiemen eines norwegischen Wildlachs, die ein frischer Fisch haben sollte. Foto:  Skrzyszowski

Schwalm-Eder. Egal, ob er in der Kühltheke der Fischhändler oder eingeschweißt im Supermarktregal liegt – Lachs sollte immer frisch sein. Da Fisch viel Fett und Eiweiß enthält, verdirbt er schneller als andere Lebensmittel. „Die Keimbildung steigt mit jedem Tag, nachdem der Fisch geschlachtet wurde“, erklärt Michael Jäger, Fischhändler aus Melsungen.

Erst, wenn der Grenzwert an Keimen überschritten wird, könne es nach dem Verzehr zu Erbrechen und Übelkeit bis hin zu einer Lebensmittelvergiftung kommen.

„Frisch ist ein Fisch nur bis zu zwölf Tage nach dem Fang.“

Michael Jäger

Entscheidend für die Qualität des Fisches sei einerseits die Qualität der Rohware. Die garantieren Prüfsiegel. „Das MSC-Siegel steht für eine nachhaltige Fischerei ohne Massenproduktion. Ein weiteres Qualitätsmerkmal ist das Naturland-Siegel. Es belegt, dass die Tiere artgerecht gehalten und gefüttert worden sind“, sagt Jäger.

Das sage jedoch noch nichts darüber aus, wie der Fisch im Laden oder im Regal liegt – auf die Weiterverarbeitung komme es auch an.

Michael Jäger bekommt seine Lachse aus Irland und Norwegen. „Die Fische werden nach dem Fang sofort geschlachtet. Frische Ware wird auf Eis in Styroporkisten geliefert, geräucherter Fisch kommt eingeschweißt ins Geschäft“, sagt der 44-Jährige.

Durch das Räuchern wird der Fisch haltbarer gemacht – doch auch da gibt es Unterschiede. Per Injektion werde dem Lachs oft nur eine Salzlösung gespritzt. Hochwertiger und haltbarer bleibe das Filet bei der Trockensalzung, bei der der Fisch per Hand mit reinem Speisesalz paniert wird.

Bei der Lagerung des Fisches dürfe die Kühlkette zudem nicht unterbrochen werden – egal, ob frisch oder geräuchert. Der Melsunger Fischexperte lagert seinen Fisch bei maximal 1 bis 3 Grad. Tiefgefroren wird er zu keinem Zeitpunkt. Er bestellt nach Bedarf.

„Frisch ist ein Fisch nur bis zu zwölf Tage nach dem Fang“, erklärt der Händler. Auch geräucherter Fisch sollte deshalb innerhalb von zwölf Tagen gegessen werden. „Ich verkaufe keinen frischen Fisch, der länger als eineinhalb Tage in der Theke liegt“, versichert der 44-Jährige. Die Meerestiere sollten nach dem Kauf zu Hause auch weiter gekühlt und gleich verarbeitet werden.

Von Nina Skrzyszowski

Quelle: HNA

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