Heimische Betriebe stellten sich der freiwilligen Selbstkontrolle

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Er kennt sich aus mit Backwaren: Karl-Ernst Schmalz vom Institut für Qualitätssicherung testete im Auftrag der Bäckerinnung Schwalm-Eder Brot und Brötchen.

Schwalm-Eder. Menschen, die von Wasser und Brot leben, fristen nach landläufiger Meinung eine triste Existenz. Nicht so Karl-Ernst Schmalz. Wasser und Brot sind für seine Arbeit unverzichtbar, aber das hat einen guten Grund: Der Mann aus Bocholt ist Qualitätsprüfer beim Institut für Qualitätssicherung für Backwaren.

Gestern war er in dieser Funktion in Borken für die Bäcker-Innung Schwalm-Eder tätig. Es handele sich um eine freiwillige Selbstkontrolle, sagte Innungsmeister Olaf Nolte bei der Brot- und Brötchenprüfung mit Frühstück in die Stadtsparkasse.

Während die Besucher der Sparkasse nur der Duftspur folgen mussten, um an die Bäckereierzeugnisse zu gelangen und diese probieren zu können, hatte der Prüfer ganz andere Probleme. Er durfte beziehungsweise musste die Brot- und Brötchensorten probieren, allerdings ohne Belag, und statt Kaffee gab es einen Schluck Wasser.

Die Voraussetzung, um Prüfer für Backwaren zu werden, ist eine fundierte Ausbildung. Vom Bäckerlehrling über den Gesellen und schließlich mit dem Abschluss der Meisterprüfung hat Schmalz alle Stationen durchlaufen und prüft nun seit 26 Jahren, was das Bäckerhandwerk hergibt und produziert. Geachtet wird dabei auf Form und Aussehen, auf die Oberflächen- und Krusteneigenschaft, auf Lockerung und Krumenbild, Struktur und Elastizität sowie auf Geruch und Geschmack.

Gutachten erstellt

In Borken begann der Prüfer mit den Brötchen. Von den 19 angelieferten Proben wurden 17 prämiiert. Das Prüfen der Brote dauert noch an. Wenn die Prüfung abgeschlossen ist, wird für jedes geprüfte Produkt ein Gutachten erstellt.

Den Qualitätsstandard im Schwalm-Eder-Kreis bezeichnet der Prüfer als sehr gut. Das zeige die langjährige Erfahrung. Das Probieren und Verkosten ist kein Zuckerschlecken. Maximal kann ein Prüfer an die 60 Proben verkosten, dann brauchen die Geschmacksnerven eine Auszeit.

Im Landkreis gebe es 36 Mitgliedsbetriebe, in denen über 2000 Menschen beschäftigt seien, berichtete Obermeister Olaf Nolte. Noch vor 20 Jahren habe es im Landkreis 70 produzierende Betriebe gegeben. Alle Betriebe hätten Probleme mit dem Nachwuchs. Zurzeit gebe es 70 Auszubildende als Bäcker oder Bäckereifachverkäufer.

Von Peter Zerhau

Quelle: HNA

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