Ab 3 Uhr in der Nacht wird in der Bäckerei Oliev gearbeitet

Vorbereitung: Chef Dirk Oliev (großes Bild) hat das Brot in die richtige Form gebracht, das sein Kollege Stefan Raabe (kleines Foto) vorher mit der Hand abgewogen hat. Fotos:  Renner

Sand. Arbeitszeit statt Schlafenszeit: In vielen Berufen wird die Nacht durchgearbeitet. In einer Serie begleiten wir Menschen, die ihrem Beruf nachgehen, während andere schlafen. Heute: Besuch in der Backstube der Bäckerei Oliev.

Es ist noch stockfinster, als für Dirk Oliev der Arbeitstag beginnt. Mit zwei Kollegen steht der Bäcker- und Konditormeister morgens ab 3 Uhr in der Backstube seiner Bäckerei in Sand. Etwa 300 Brote und bis zu 3000 Brötchen müssen zubereitet werden, hinzu kommen unzählige süße Leckereien wie Teilchen, Donuts und Kuchen.

Neben Oliev selbst sind in dieser Nacht Stefan Raabe und Guido Krause zum ganz frühen Dienst angetreten, die anderen Kollegen kommen nach und nach. Sechs Gesellen und ein Azubi arbeiten insgesamt in der Backstube. Gleichzeitig sind aber nie alle da, sagt der Chef. Im Moment sind zwei Kollegen im Urlaub, zwei haben freie Tage als Ausgleich.

Einschnitte: Winfried Rabanus schneidet das Brot ein, bevor es in den Ofen kommt.

Für die restlichen geht es stets mit dem Brot los. Gebacken wird ohne Hefe, entsprechend lang sind die Ruhezeiten, bevor die Brote in den Ofen kommen. „Um Qualität zu liefern, braucht man Zeit“, sagt Dirk Oliev. Schon am Abend vorher hat er Teig vorbereitet, damit es früh losgehen kann. Fertigprodukte kommen ihm nicht in die Backstube.

Aus einem großen Bottich voll mit Teig holt sich Stefan Raabe große Klumpen, wiegt sie ab und legt so die Größe des Brotes fest. Vier-Pfund-Brote, wie sie früher noch gekauft wurden, backt Oliev gar nicht mehr. Drei Pfund bringen heute die größten Brote auf die Waage. „Die Familien werden eben kleiner.“

Wurden die ersten Brote aufgearbeitet, also mit einer Maschine durchgerüttelt und so in Form gebracht, werden sie auf großen Regalwagen in den Gärraum geschoben, damit sie gehen können. Gut ein Dutzend verschiedene Brotsorten werden jede Nacht im Steinofen gebacken. Schließlich geht es an die Brötchen. In einer Presse werden aus einem Klumpen Teig viele kleinere. Sie kommen in eine spezielle Maschine, in der sie etwas platter gedrückt und gefaltet werden - so entsteht beim Backen dann die klassische Spalte auf dem Brötchen. Einige Sorten wurden schon am Tag zuvor vorbereitet. Sonst wäre die ganze Arbeit nicht zu schaffen, sagt der 48-jährige Oliev.

Um kurz vor vier Uhr kommt Winfried Rabanus hinzu, kurz darauf noch Maurice Sliwa. Wie ein gut geöltes Räderwerk arbeiten die Mitarbeiter zusammen, schieben Brote, Brötchen und Croissants in den Ofen, holen sie wieder raus, bereiten weiteren Teig zu, formen Hörnchen und schneiden den Teig ein. Zwischendurch werden immer wieder die Öfen ausgekehrt.

So früh in der Nacht aufzustehen, um zu arbeiten, ist für die Gesellen kein Problem. „Ich versuche manchmal, nachmittags zu schlafen“, sagt Stefan Raabe. Mit zwei kleinen Kindern sei das aber nicht so leicht. Dafür geht er dann ebenso früh wie der Nachwuchs ins Bett.

Guido Krause braucht nachmittags keinen Schlaf, er geht dafür immer um 19 Uhr schlafen, sagt er. „Das ist kein Problem.“ Für Kino und Kneipe bleibt da allerdings nur mal am Wochenende Zeit. „Der Körper gewöhnt sich an den Schlafrhythmus“, sagt Dirk Oliev. Er selbst teilt seinen Schlaf auf, legt sich am Abend mal hin und noch einmal am Nachmittag.

Maurice Sliwa kümmert sich nun um die süßen Waren. Donuts, Teilchen und Kuchen bereitet er zu. In der Backstube sind mittlerweile die ersten beiden Verkäuferinnen eingetroffen. Sie packen die Lieferungen für die einzelnen Filialen zusammen, ebenso für die Hotels und Metzgereien. Ab etwa 6 Uhr kommen dann die Fahrer und liefern die Waren aus. Preislich, sagt der Chef, könne er mit den großen Ketten nicht mithalten. Er setzt stattdessen auf Qualität und gute Rohstoffe und das wüssten die Kunden auch zu schätzen.

Quelle: HNA

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