Aktionstag zeigte, wie man Schlachtprodukte ganzheitlich und schmackhaft verwertet

Ran an Netz und Nierchen

Das Meiste ist verwertbar: Fleischermeister Dieter Rohde demonstrierte es. Foto:  Herzog

Altmorschen/Kassel. „30 Prozent aller produzierten Nahrungsmittel werden weggeschmissen“, sagt Dr. Hanns-Ernst Kniepkamp, Leiter der nordhessischen Regionalgruppe von Slow Food, die sich für unverfälschte Lebensmittel einsetzt. Dabei war es für die ältere Generation noch selbstverständlich, alles Essbare zu verwerten, was Hausgarten und private Nutztierhaltung hergaben. Und gut geschmeckt hat es meistens obendrein.

Gerade beim Fleisch sind viele Schlachtprodukte – etwa Innereien – vollständig aus der Mode gekommen. Um zu demonstrieren, dass man daraus wohlschmeckende Speisen zubereiten kann, trafen sich nordhessische Mitglieder der Slow-Food-Bewegung zu einem Kochkurs mit Küchenchef Thomas Raabe in der Poststation Zum alten Forstamt in Altmorschen und anschließend zum gemeinsamen Essen. Zum mehrgängigen Menü gehörten süß-saure Nierchen, Weckewerkterrine und Leberknödel ebenso wie eine Fleckensuppe mit Rinderpansen-Einlage.

Drei Stapel beim Metzger

Für die Teilnehmer begann der Aktionstag in der Kasseler Metzgerei von Slow-Food-Mitglied Dieter Rohde. Der zerlegte zu Anschauungszwecken ein Schwein und sortierte alle Teile des Tieres auf mehrere Stapel: im Handel gefragtes Fleisch, dann Teile, die heute keiner mehr essen will, die aber früher mit auf den Speiseplan gehörten – wie Leber, Nieren, Herz, Schweinenetz und -pfoten sowie die „Dicke Rippe“, die praktisch nur noch in der Wurst verarbeitet wird. Der dritte Stapel mit den wirklich ungenießbaren Schlachtabfällen blieb überraschend klein.

Viele Gerichte nach traditionellen Rezepten geraten mehr und mehr in Vergessenheit, weil sie oft auf unpopulären Zutaten basieren und daher nur selten auf der Speisekarte in Restaurants auftauchen.

Zu Unrecht, meint der Altmörscher Küchenchef Raabe: Obwohl vieles sehr schmackhaft sei, trauten sich die Gäste meistens nicht, solch ungewöhnliche Gerichte zu bestellen. Auch Raabe ist Mitglied bei Slow Food und verwertet in seiner Küche lieber ganze Tiere statt einzelner Teile, wie er sagt.

Wissen bewahren

Für den Aktionstag ein komplettes Menü traditionell zubereiteter Gerichte zu kochen, gefiel ihm gut: „Es ist wichtig, damit Wissen nicht verloren geht“, meinte er. Und so habe er auch seiner Auszubildenden zeigen können, wie man in Vergessenheit geratene Gerichte zubereitet.

Beispielsweise werde Pansen mehrfach gesäubert und ausgekocht, bevor man ihn weiter verarbeite. Normalerweise müsse man Nieren wässern vor dem Kochen, aber bei Schweinen, die wie früher ohne Kraftfutter aufgezogen wurden, sei das nicht nötig.

Bei der Tafelrunde kam das Menü aus Innereien, Weckerwerk und Pansen ausgezeichnet an. „Es schmeckt gut“, lobte Lotte Rose aus Bebra. Und es sei toll, gemeinsam mit ganz unterschiedlichen Menschen. kochend und speisend etwas über regionale Küchentraditionen zu erfahren.

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Von Bettina Mangold

Quelle: HNA

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