Schicht für Schicht ein Gedicht

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Vorführung: Ralf Schneider zeigt, wie die Ringe beim Baumkuchen entstehen.

Ralf Schneider weiß genau, was er tut: Kein Wunder – der 49-Jährige ist mit Leib und Seele Konditormeister im Schwälmer Brotladen und leitet die Spezialitäten-Konditorei in Borken.

Und dass das, was er tut, richtig lecker ist, spiegeln ihm seine Kunden. Jetzt, zur Weihnachtszeit, haben nicht nur Plätzchen und Stollen Hochkonjunktur. Besonders der Baumkuchen ist bei Kunden beliebt. Und der wird ausschließlich in Borken hergestellt. Schneider beginnt im Oktober mit der aufwändigen Backprozedur. Denn die Leckerei besteht aus unzähligen Schichten Teig, um die 30 kommen bei einer Rolle zusammen. Hierfür steht in der Backstube eine spezielle Maschine: „Es gibt nur wenige Hersteller in Deutschland, die überhaupt so etwas verkaufen“, weiß der Konditormeister. Das Rezept für seine saisonale Leckerei verrät Schneider zwar nicht. Aber so viel: „Gesetzlich vorgeschrieben sind für die Baumkuchen-Sandmasse ein Teil Mehl, ein Teil Butter, zwei Teile Eier – wir verwenden an Butter und Eiern fast das doppelte.“ Und das schmeckt man, findet er.

Diffizile Arbeit

Schicht um Schicht entsteht der Kuchen, indem die große Walze rundum mit Teig benetzt wird. Die hauchdünne Hülle wird dann etwa drei bis vier Minuten bei 300 Grad drehend gebacken. So erhält jede Schicht eine gleichmäßige Tönung.

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Das Geheimnis des Teiges verbirgt sich auch in den Gewürzen. Die müssen beim Baumkuchen einfach weihnachtliche Gefühle auslösen, ist Schneider überzeugt. Tonkabohne, Rum, Bittermandel, Zitrone und Zimt geben der Masse das unvergleichliche Aroma.

Schneider backt den Baumkuchen seit 35 Jahren, damals begann er mit der Lehre. „Der Kuchen ist ein reines Konditorenprodukt“, erklärt er und gleichwohl das Wappenzeichen seiner Zunft.

Die Leckerei gebe es bereits seit dem 15. Jahrhundert. Doch erst im 17. Jahrhundert habe man für die Zubereitung eine flüssige Masse verwendet. Auch in Österreich und der Schweiz wird Baumkuchen hergestellt. Mittlerweile auch in Japan. „Von einem deutschen Konditormeister, der das Produkt dort vorgestellt hat. Und auch dort hat der Kuchen schon viele Fans“, erklärt Schneider. Sind alle Schichten gebacken, lässt der Konditor den Kuchen auskühlen, bevor er ihn vorsichtig von der Walze löst. Erst tags darauf darf er mit feiner Kuvertüre überzogen werden, bevorzugt dunkler, „sonst wird er zu süß“. Schneider backt die Spezialität von Oktober bis Weihnachten. An Ostern meist nochmal eine kleinere Menge, verziert mit Hasenköpfen aus Marzipan. Im Schnitt entstehen pro Jahr zwischen 400 und 500 Walzen Baumkuchen.

Kreativität ist gefragt

Feines ist Schneiders Spezialität. Auch Pralinen gehören zu seinen Lieblingsprodukten. Da wird der Borkener kreativ und überlegt sich häufig neue Sorten. In der wärmeren Jahreszeit macht Schneider auch Eis. Halbe Baumkuchenringe sind in allen Schwälmer Brotläden erhältlich. Wer mehrere Ringe möchte – als Geschenkidee für Genießer hübsch verpackt – sollte dort vorbestellen, denn die weihnachtliche Spezialität ist meist schnell vergriffen. Ralf Schneider wird jedenfalls nicht müde, seinen Baumkuchen Schicht für Schicht beim Wachsen zuzusehen. (zsr)

Quelle: HNA

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