Großküchen im Schwalm-Eder-Kreis müssen sich an strenge Regeln halten

Die Temperatur zählt

Gefrorene Erdbeeren: In einer Firma in China werden die Früchte verpackt. Chinesische Erdbeeren sollen die Ursache für massenhafte Magen-Darm-Erkrankungen in Ostdeutschland gewesen sein. Großküchen im Schwalm-Eder-Kreis setzen eher auf regionale Produkte, sagten sie im Gespräch mit der HNA. Foto: dpa

Schwalm-Eder. Chinesische Erdbeeren, die die Ursache für die massenhaften Magen-Darm-Erkrankungen in Ostdeutschland gewesen sein sollen, werden im Schwalm-Eder-Kreis wohl nicht von Großküchen verwendet. „Ich halte das für völlig ausgeschlossen“, sagte Michael Schmidt, Geschäftsführer der Arbeiterwohlfahrt (Awo) Nordhessen und der Tochterfirma BHV in Remsfeld.

BHV bereitet nach eigenen Angaben täglich 6500 Essen zu, zumeist im Verfahren „Cook and Chill“ (Kochen und Kühlen). Dabei werden die Mahlzeiten nach dem Kochen sehr schnell heruntergekühlt. Selbst, wenn Keime noch nach dem Kochvorgang ins Essen kommen würden, könnten diese sich so nicht vermehren, erläuterte Kreisveterinär Dr. Hans-Gerhard Heil.

Seine Behörde überwacht die Lebensmittelsicherheit bei Großküchen und bei der Verteilung an Schulen, Kindergärten, Altenheime und andere. Im gekühlten Zustand werden die Speisen ausgeliefert und dann vorsichtig wieder erhitzt, im Fachjargon spricht man von regenerieren.

„Cook and Chill“ gelte als sicherstes Verfahren, sagte Heil, der BHV als „sehr ordentlichen Betrieb“ lobte.

Vorschriften der EU

Für Lebensmittelunternehmer gibt es genaue Vorschriften, die von der EU festgeschrieben wurden. Als solche Lebensmittelunternehmer gelten alle, die mit den Speisen zu tun haben – bis hin zur Erzieherin, die das Kindergartenessen ausgibt. „Das ist die Bibel für die Lebensmittelherstellung“, sagt BHV-Geschäftsführer Schmidt.

Unter anderem müssen die Temperaturen an verschiedenen Stellen regelmäßig gemessen und dokumentiert werden. Reinigung, Desinfektion und Abklatschkontrollen – eine mikrobiologische Untersuchung der Hände – gehören ebenfalls dazu.

BHV beliefert in erster Linie die Alten- und Pflegeheime der Arbeiterwohlfahrt, aber auch einige Kindergärten. Wert lege man darauf, möglichst regionale und saisonale Produkte zu verwenden, sagte Schmidt. Backwaren und Fleisch kämen grundsätzlich aus der Region.

Die Küche des Fritzlarer Hospitals zum Heiligen Geist versorgt auch mehrere Kindergärten und die Grundschule mit Essen. Das sind mehr als 100 Mahlzeiten, sagte Geschäftsführer Harald Umbach.

Es werde jeden Tag frisch produziert. Das Hospital liefert die Mahlzeiten heiß aus. Wenn sie in den Einrichtungen eintreffen, würde die Temperatur gemessen, sagte Umbach. Sie müsse mindestens 65 Grad betragen.

Salate schwierig

Für Großküchen ist der Umgang mit Salaten schwieriger, sagte Dr. Heil, denn die können nicht erhitzt werden, ohne Schaden zu nehmen. Rohe Eier hätten in der Vergangenheit selbst bei vorbildlichen Betrieben schon einmal für Probleme gesorgt. Inzwischen würde fast nur noch pasteurisiertes Flüssig-Ei eingesetzt.

Größere Beanstandungen habe es im Landkreis bisher nicht gegeben, sagte Heil.

Von Olaf Dellit

Quelle: HNA

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