Traditionelle Süßigkeit: Bäcker- und Konditormeister Dirk Oliev stellt Mohrenköpfe her

Bad Emstal. Der große Schneebesen klimpert in der riesigen Rührschüssel, die in der Anschlagmaschine ihre Runden dreht. Feiner Puderzuckerstaub wirbelt durch die Luft. Langsam werden Eiweiß, Kristallzucker, Puderzucker und Gelatine zu einem festen Schaum.

Bäcker- und Konditormeister Dirk Oliev macht sie noch selbst: frische Mohrenköpfe. Jede Woche entstehen in seiner Mohrenkopfmanufaktur in seiner Bäckerei und Konditorei Oliev in Bad Emstal-Sand mehrere hunderte kleine Schoko-Küsse - in verschiedenen Sorten: klassisch mit Zartbitterschokolade überzogen oder bestreut mit Kokosflocken, Krokantstückchen und buntem Dekor.

„Früher gab es einige kleine Betriebe, die frische Mohrenköpfe herstellten. Heute gibt es kaum noch regionale Hersteller“, erklärt Oliev. Der Schoko-Kuss habe mittlerweile Tradition. Die wollte er in seinem Familienbetrieb wieder aufleben lassen. Schon als Kind habe er gerne Schoko-Küsse gegessen, sagt der 42-Jährige, während er den Eiweißschaum auf die Waffelböden spritzt.

Im November 2011 standen seit etwa 50 Jahren wieder die ersten, selbst hergestellten Frisch-Mohrenköpfe - wie früher - in der Ladentheke. „Es hat zwei bis drei Monate gedauert, bis die Rezeptur stimmte“, sagt Dirk Oliev. Der Schaum sei das Besondere des Mohrenkopfs - er darf nicht zu süß, nicht zu fest, aber auch nicht zu weich sein. Denn er muss einige Tage stabil bleiben. „In den Schaum kommen keine Geschmacksverstärker, Konservierungsstoffe und Quellmittel“, erklärt der Bäcker- und Konditormeister.

Pro Produktionsgang entstehen rund 150 Schoko-Küsse. Wie genau ein Schoko-Kuss in der Bad Emstaler Mohrenkopfmanufaktur entsteht, wollen wir in einzelnen Schritten veranschaulichen.

Von Nina Skrzyszowski

Quelle: HNA

Kommentare