Christoph Rüffer

Hamburger ist „Koch des Jahres“

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Mit Thymian zum Erfolg: Christoph Rüffer, Küchenchef des Haerlin in Hamburg, ist der Koch des Jahres 2014.

Hamburg - Ein Sieg der Aromen: Der Gault Millau wählt den Hamburger Christoph Rüffer des Nobelrestaurants Haerlin zum „Koch des Jahres“.

Er ist der Herr der Aromen – aus diesem Grund wählten die Restaurantkritiker des Gault Millau Christoph Rüffer zum „Koch des Jahres“: Für den 41 Jahre alten Küchenchef des Hamburger Nobelrestaurants Haerlin, ist es die Krönung eines überaus erfolgreichen Jahres. Das Magazin „Feinschmecker“ kürte sein Restaurant im Hotel „Vier Jahreszeiten“ bereits zum Restaurant des Jahres, zuletzt bekam er den Großen Gourmet Preis Hamburg als bester Koch der Stadt. Seine zwei Michelin-Sterne verteidigt er seit Jahren. Warum sein Restaurant ausgerechnet in diesem Jahr so erfolgreich ist, das weiß Rüffer auch nicht. „Ich kann nicht sagen, dass wir in diesem Jahr anders kochen, aber vielleicht haben wir uns von uns selbst unbemerkt weiterentwickelt.“

Der Gault Millau dagegen weiß einen Grund: Das Haerlin habe sich in den vergangenen Jahren quasi noch einmal neu erfunden, Rüffers Küche habe sich aufgemacht in die Moderne und sei darum heute die beste in der Hansestadt. Die Restaurantkritiker loben „seine aromatisch tiefgründigen Kreationen, die dem Gast oft mit jeder Gabel ein neues Erlebnis bescheren und den Mund noch ausfüllen, wenn die Teller längst abgeräumt sind“. Rüffers Küche erhielt darum erstmals 19 von 20 möglichen Punkten, einen mehr als im vergangenen Jahr. „Sein vielleicht größtes Talent“, so glauben die Tester, „liegt in der Aromenverbindung.“ „Wir versuchen immer, besondere Geschmackserlebnisse zu kreieren und sind immer auf der Suche nach der speziellen Kombination“, sagt Rüffer dazu. Auf seiner Speisekarte stehen zum Beispiel „Island-Kabeljau mit Muskatkürbis, Tamarinde, Kokos und Calamaretti“ oder „Geschmorter Mangold mit Steinpilzen, rote Zwiebelemulsion und Olivenvinaigrette“.

Rüffer will überraschen, und dabei kommt ihm vor allem seine Erfahrung zugute, die er in Toprestaurants von Bayern bis Sylt gesammelt hat. Die klassische Haute Cuisine lernte er im Restaurant Le Gourmet in München. Bevor er vor zwölf Jahren ins Haerlin kam, kochte er im Sylter Fährhaus. „Ich habe inzwischen viele Geschmäcker im Kopf abgespeichert. Außerdem probiere ich immer wieder neue Dinge aus. Ich kann nicht sagen: Ich gehe am Sonntag spazieren und dabei kommen mir unheimlich viele Ideen. Das passiert immer während der Arbeit.“

Dass er es an die Spitze der deutschen Gourmet-Küche geschafft hat, hat Rüffer dem Fernsehen zu verdanken – und seiner Tante Berta. „Bei ihr stand ich als kleiner Junge immer mit einem Hocker am Herd, habe mit einem Löffel im Topf gerührt und obwohl das, was ich damals kochte, nicht genießbar war, habe ich damals schon Spaß am Kochen und Essen gehabt“, erinnert er sich. Als er dann die Sendung „Essen wie Gott in Deutschland“ im Fernsehen sah, stand sein Berufswunsch fest. „Das Fernsehen hat mich nicht gereizt, aber das Handwerk, das ich da sehen konnte“, sagt er.

Britta Schultejans

Die Auszeichnungen

Diese Restaurants gehören laut Gault Millau zu den besten des Jahres 2014:

  1. Koch des Jahres 2014: Christoph Rüffer vom Haerlin im Hamburger „Vier Jahrezeiten“.
  2. Aufsteiger des Jahres: Anton Schmaus vom Storstad in Regensburg.
  3. Entdeckung des Jahres: Cédric Schwitzer vom Schwitzer’s in Waldbronn bei Karlsruhe.
  4. Oberkellner des Jahres: Thomas Brandt vom Bareiss in Baiersbronn.
  5. Sommelier des Jahres: Daniel Kiowski vom Schloss Berg im saarländischen Perl-Nennign.
  6. Pâtissier des Jahres: Karina Appeldorn vom First Floor in Berlin – Restaurateur des Jahres: Gerhard Retter und Christof Ellinghaus von der Cordobar in Berlin.
  7. Bester Deutscher Koch im Ausland: Heiko Nieder vom Dolder Grand-Hotel in Zürich.
  8. Hotelier des Jahres: Thomas Althoff mit seinen verschiedenen Luxushotels in Bergisch Gladbach, Celle, Rottach-Egern und Stuttgart.

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