Praline aus Grünkohl

Schokolade ist mein Gemüse!

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Grünkohl-Liebhaber Christian Klinge: "Das ist ein bisschen schräg."

Oldenburg - Grünkohl kommt nicht mehr nur mit Wurst und Kassler auf den Teller. Des Norddeutschen liebster Winterkohl gibt es jetzt auch als Praline. Aber ob das wirklich schmeckt?

Die Norddeutschen lieben ihren Grünkohl. Schön deftig mit Wurst, Speck oder Kassler kommt er im Winter auf den Teller. Das finden viele lecker. In Süddeutschland kann man darüber nur den Kopf schütteln. Das grüne Gemüse fristet dort ein Nischendasein. Ändern könnte das vielleicht eine ganz besondere Grünkohl-Kreation, die der Oldenburger Konditor und Grünkohl-Liebhaber Christian Klinge geschaffen hat: eine Schokoladenpraline gefüllt mit dem Wintergemüse. "Das ist ein bisschen schräg", gibt der 54-Jährige zu. Eine schmackhafte Kombination zu finden, war auch gar nicht so einfach. "Die Schokolade dominierte, der Grünkohl schmeckte nach nichts." Außerdem nahm er eine unappetitlich graue Farbe an.

Nach viel Rumprobieren und etlichen Verköstigungen war Klinge schließlich zufrieden. Jetzt sorgt Spinatpulver im Innern der Praline für sattes Grün. Dazu kommt ein Schuss Korn. Denn den braucht man in Norddeutschland bei jedem Grünkohl-Essen zum Runterspülen. Inzwischen verschickt Klinge die Pralinen an Kunden aus ganz Deutschland – auch in den Süden. Was wahrscheinlich einen einfach Grund hat: "Es schmeckt nicht so wahnsinnig nach Grünkohl", sagt Klinge. Die Praline ist halt süß, nicht deftig.

Grünkohl ist ohnehin eine Wissenschaft für sich. In Oldenburg nehmen ihn Biologen deshalb genau unter die Lupe. Dirk Albach inspiziert ein Beet im Botanischen Garten der Oldenburger Universität in Niedersachsen. Rund 40 Sorten Grünkohl wachsen hier: saftig grüne, blasse, rote, weißblühende - einige davon wirken recht mickrig. Bis zu drei Meter hoch kann Grünkohl werden. Doch auf Masse kommt es dem Wissenschaftler nicht an. Ihn interessieren allein die Inhaltsstoffe des grünen Gemüses, das unter den Kohlsorten quasi der Superstar ist. Grünkohl enthält besonders viel Vitamin C und dazu etliche Stoffe, die Krebs hemmen oder den Cholesterinspiegel senken können.

Die Nebenwirkungen des gesunden Powercocktails: Mancher Grünkohl schmeckt ganz schön bitter. Albach rupft ein Blatt von einer Pflanze ab, steckt es in den Mund und kaut langsam darauf herum. „Kaum bitter“, urteilt er. „Das ist italienischer Grünkohl, der hat die wenigsten Bitterstoffe.“ Leider aber auch weniger gesunde Anteile. „Es gibt nicht den Grünkohl, der alles kann“, erläutert der Biologe. Doch das soll sich ändern. In den nächsten Jahren will er mit seinen Studenten eine neue Grünkohlsorte züchten, die mildes Aroma mit viel Nährstoffen verbindet.

Ob die Norddeutschen das zu schätzen wissen? „Wenn man Grünkohl eine Stunde kocht, schmecken alle Sorten gleich - und die guten Inhaltsstoffe sind weg“, gibt Albach zu. Dass im „kale“ - so der englische Name - mehr kulinarische Möglichkeiten stecken, haben die Amerikaner schon länger erkannt. Restaurants bieten ihn als Salat, mit Pasta oder auf Brot an. Rohkost-Liebhaber mixen die Blätter in Smoothies. Und First Lady Michelle Obama schwört auf Grünkohl-Chips als gesunde Knabber-Alternative, wie sie in der „Tonight“-Show sagte.

Grünkohlanbau in Deutschland

Grünkohl wächst in Deutschland nach Angaben des Deutschen Bauernverbands auf einer Fläche von rund 1000 Hektar. Mehr als 15 000 Tonnen des Wintergemüses konnten die Landwirte 2013 ernten. Unter den Bundesländern stehen Nordrhein-Westfalen mit 471 Hektar und Niedersachsen mit 441 Hektar an der Spitze. Danach folgen Schleswig-Holstein mit 26 Hektar und Baden-Württemberg mit 20 Hektar. In den übrigen Bundesländern gibt es noch weniger oder gar keinen Anbau. Ihren Grünkohl verkaufen die Bauern ausschließlich auf dem deutschen Markt. Das meiste davon landet in Tiefkühlkost und Konserven oder wird weiterverarbeitet.

In Deutschland ist der Grünkohl alles andere als ein Trend-Gemüse. Bundesweit wächst er nach Angaben des Deutschen Bauernverbandes nur auf 1000 Hektar, der Großteil davon in Nordrhein-Westfalen und Niedersachsen. Zum Vergleich: Möhren kommen auf die zehnfache Anbaufläche. Vor allem im Süden hat der Grünkohl es schwer. Nur wenige Bauern pflanzen ihn an. Auch auf den Speisekarten der Restaurants ist er kaum zu finden.

Das Essigbrätlein in Nürnberg ist da eine Ausnahme. Besitzer Andree Köthe, ein gebürtiger Nordhesse, kennt Grünkohl von Zuhause. Jedes Jahr überlegt er sich neue Gerichte mit dem vielseitigen Gemüse. Er entsaftet die Blätter zum Beispiel für eine Creme oder brät sie knusprig an. „So dass es ein bisschen knackt, wenn man rein beißt“, erläutert der Sterne-Koch. Mit dem norddeutschen Klassiker hat das nur noch wenig zu tun. Auch wenn die Bayern es gern deftig mögen, das schwere Gericht würde bei ihnen eher nicht ankommen, meint Köthe. „Dafür gibt es hier Sauerkraut.“ Aber vielleicht wird zum Nachtisch bald eine Grünkohl-Praline aus Oldenburg gereicht.

Von Irene Güttel/frs

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