Interview mit Autor Peter Peter

Warum essen wir so, wie wir essen?

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Foto: Autor Peter Peter

Hannover - Biber, Pferd und Sauerkraut – Köstlichkeiten der deutschen Küche. Bis der Ekel kam. Ein Gespräch mit Autor Peter Peter über die Kultur des Essens.

Herr Peter, das ganze Land ekelt sich vor Gammelfleisch und Pferde-Lasagne. In der Renaissance haben wir noch Biber und Murmeltier gegessen. Was haben wir eigentlich für ein Problem?

Dass wir Biber und Murmeltier nicht mehr essen, hängt vor allem mit Tierschutz zusammen. Viele Tiere sind so stark bejagt worden, dass es sie kaum noch gibt, auch der Auerhahn. Dann haben wir aber auch generell eine Abneigung gegen Jagd entwickelt. Wir wollen es gar nicht mehr so genau wissen, dass wir ein Tier essen, das gelebt hat. Unser Idealessen ist ein Hamburger oder ein paniertes Stück Fleisch. Wir wollen keine Knochen mehr sehen, wir wollen keine Gräten mehr sehen.

Singvögel standen sogar bis ins 19. Jahrhundert auf dem Speiseplan, schreiben Sie in Ihrer „Kulturgeschichte der deutschen Küche“. Was ist passiert?

Wir haben eine emotionale Bindung zu Singvögeln. Inzwischen ist es auch in Italien verboten, sie zu essen. Dazu kommt: Die Not ist nicht mehr da: Vielen Menschen blieb früher gar nichts anderes übrig, als sich sozusagen auf eigene Faust etwas zu essen zu ergattern. Gerade Pferdefleisch galt oft als Essen der Ärmsten. Geschlachtet hat man alte Lasttiere. Das hat sich heute geändert. Heute kann man eigentlich davon ausgehen, dass korrekt gezogenes Pferdefleisch eines der gesündesten ist.

Warum finden viele Menschen Pferdefleisch trotzdem eklig?

Das hängt mit einem religiösen Tabu zusammen, das über 1000 Jahre im Christentum galt. Die heidnischen Germanen hatten geglaubt, dass sie durch Pferdefleisch besonders stark würden. Papst Gregor III. verbot den Genuss im 8. Jahrhundert. Bis 1841 war es verboten, Pferde zu schlachten und zu verkaufen. Bis heute ist das noch in Resten spürbar – nämlich daran, dass der Pferdefleischmetzger seinen eigenen Laden hat.

Die Weltbevölkerung wächst, da geraten noch ganz andere Eiweißlieferanten in den Fokus – Insekten etwa. Müssen wir unsere Ekelgrenze ausdehnen?

Im Augenblick haben wir ja eher eine Überversorgung mit Nahrungsmitteln. Man isst so etwas eher aus Not. In den Hungerzeiten des ersten und zweiten Weltkriegs haben wir unsere Ernährungsgewohnheiten total verschoben. Aber Tiere, die aus der Erde oder dem schmuddeligen Wasser kommen, gelten in der europäischen Kultur als weniger gesund. Das ist eine jahrhundertealte Tradition. Man denkt sich: Lieber keinen Wurm, sondern einen Vogel, der ist sauber und fliegt in luftigen Höhen.

Andere Kulturen essen noch ganz andere Tiere, Meerschweinchen etwa in Südamerika. Woher kommen diese unterschiedlichen Essgewohnheiten?

Das hat sehr viel mit Religion zu tun. Ein Tabu, das wir alle kennen, ist das Schweinefleischtabu in Islam und Judentum, oder eben das Pferdefleischtabu im Christentum. Solche Tabus halten sich lange und zäh. Und Raubtierfleisch etwa schmeckt einfach nicht besonders gut. In allen Kulturen neigen die Menschen zu demonstrativen Luxusessen, aber es schmeckt nun mal nicht, einen Löwen zu braten.

Definiert sich über das Essen auch der gesellschaftliche Rang eines Menschen?

Das hat man in früheren Zeiten weit stärker getan als heute. Damals durften nur Adlige bestimmte Tiere essen. Zum Beispiel kapitale Hirsche oder besonders große Süßwasserfische mussten direkt an den Hof abgegeben werden, auch besonders feines Obst wie Aprikosen. Wer Macht hatte, konnte sehr viel essen, die anderen mussten hungern. Das hat sich gewandelt. Heute haben wir eher ein Übergewichtsproblem bei denen, die wenig Geld verdienen, während die Oberschichten Diäten einhalten.

Wenn man über Tabus beim Essen spricht, landet man immer bei Tieren. Gibt es kein Gemüse, dass wir eklig finden?

Ich glaube, in Deutschland ist mittlerweile auch ein sehr großer Ekel vor Sauerkraut ausgebrochen und überhaupt vor Kohlgerichten. Wir haben grundsätzlich einen Ekel gegen riechende Lebensmittel entwickelt. Wir tendieren dazu, etwas zu kochen, das sofort an dem Tag gegessen oder in die Tiefkühltruhe geräumt wird. Aber eine Speise zwei oder drei Tage auf dem Herd stehen zu lassen, was früher üblich war, das wollen wir nicht mehr. Wir essen dramatisch wenig Sauerkraut mittlerweile, die Franzosen essen mehr als wir Deutschen.

Wie weit haben wir uns entfernt von unseren Lebensmitteln?

Wir haben uns in großem Umfang an appetitliche, hygienische, schick verpackte Lebensmittel gewöhnt, die als solche viel bequemer von der Industrie bereitgestellt werden können. Den direkten Zugang zur Rübe, an der noch die Erde haftet, oder zum Schlachtfest, den hat nur noch eine Minderheit. Dadurch verlieren wir auch die Kontrolle über unserer Lebensmittel.

Wie konnte es dazu kommen?

Auch unsere Tradition sehr exakter Kochbücher spielt eine Rolle. Das geht im 19. Jahrhundert los, etwa mit dem Klassiker von Henriette Davidis. Wir haben uns schon früh daran gewöhnt, sehr exakt zu kochen und weniger aus dem Bauch heraus. Wir sind das Land, das die ganzen Surrogate erfunden hat ...

... die Lebensmittelersatzstoffe...

Maggi, Suppenwürfel, Knorr – das sind alles deutsche Erfindungen. Auch Nestle war ein Deutscher aus Frankfurt. Das hat alles damit zu tun, dass um 1900 die proletarischen Frauen kaum Zeit zum Kochen hatten. Die waren glücklich, dass sie einen Suppenwürfel bekamen. Wir sind ein sehr industrialisiertes Land, unser Bezug zum Bäuerlichen ist weit geringer als etwa in Mittelmeerländern. Wer hat schon mal eine Kuh gemolken? Und wir haben ein Einkaufsverhalten, das sehr stark auf Supermärkte ausgerichtet ist. Wir handeln uns Bequemlichkeit, hübscher verpackte Lebensmittel und eine große Ersparnis an Zeit ein ...

... und manchen Skandal.

Wir haben weniger Kontrolle. Und man fragt sich allmählich, ob es fast schon systemimmanent ist, dass es immer wieder zu Skandalen kommt. Man hat das Gefühl, dass unser Essen zwischen verschiedenen Ländern hin- und hergeschoben wird, bis man das Land mit den geringsten Kontrollen findet. Umgekehrt ist durch die Skandale das Bewusstsein für Lebensmittel groß. Und die Lebensmittelindustrie ist ja auch nicht blöd. Wenn sie etwa gut kontrolliertes Top-Fleisch hat, dann schreibt sie das auch dreimal auf die Verpackung. Artikel, auf denen nichts dergleichen steht, stehen dann natürlich latent unter einem Generalverdacht.

Sind Lebensmittel hierzulande zu billig?

Was heißt zu billig? Irgendwie kommen die Hersteller ja auf ihre Kosten, sonst würden sie die Lebensmittel nicht herstellen. Es fällt aber schon auf, dass sie im Vergleich zu anderen Ländern günstiger sind. Wir haben in Deutschland wenig Bewusstsein, dass ein gutes Produkt mehr kostet. In Frankreich habe ich zum Beispiel einen ausgewanderten Deutschen getroffen, der gegrillte Hühner verkaufte. Er hatte ein normales Huhn und ein freilaufendes Huhn im Angebot. Der hat erzählt, in Deutschland bräuchte er das gar nicht so anbieten. Da kauften alle nur das Billighuhn.

Interview: Ralf Heußinger

Peter Peter gräbt in seinen Büchern nach vergessenen Kochtraditionen. Der Münchener Autor hat Kulturgeschichten der deutschen und der italienischen Küche aufgeschrieben. Die Reihe will er fortsetzen mit einem Buch über die österreichischen Küchentraditionen. Peter schreibt zudem Restaurantkritiken für die „Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitung“ und hält Vorträge über kulinarische Themen.

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