Rezept-Tipps

Pfifferlinge und andere Pilze – köstlich im Herbst

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Getrocknete Pfifferlinge und Suppengemüse für einen schnellen Suppengenuss – Pilze lassen sich vielfältig zubereiten.   

Auch wenn es einige Sorten das ganze Jahr über zu kaufen gibt und man auch außerhalb der Saison auf einige andere zum Beispiel in getrockneter Form zurückgreifen kann, ist der Herbst für Pilzfans eine ganz besondere Zeit. Hier ein paar Rezepte für den Gaumenschmaus.

Und wer jetzt denkt, Pilze zuzubereiten, sei eine besondere Kunst, dessen Bedenken möchten wir zerstreuen. Im Zweifel einfach mal mit etwas Simplem beginnen. Zum Beispiel damit, Pilze in die Pfanne zu werfen. Daraus kann dann alles vom Brotbelag über eine Omelettfüllung bis hin zur Soße werden. Wichtig zu wissen: Pilze werden nicht umsonst „Schwammerln“ genannt – sie saugen Wasser auf. Das sollte bei der Zubereitung berücksichtigt werden.

Sandwich mit Pilzen

Wer statt einer klassischen „Stulle“ vielleicht mal ein etwas ausgefalleneres Sandwich oder gefülltes Fladenbrot zubereiten möchte, der kann wunderbar gebratene Champignon-Scheiben verwenden – mit verschiedenen Gewürzen oder einem Kräutersalz aromatisiert. Mein persönlicher Favorit enthält zusätzlich frische Tomaten, Schnittlauch, Parmesan und Mayonaise.

Pilze machen sich auch ganz wunderbar als „Brotbelag“ – nicht nur in einem Aufstrich, sondern auch frisch gebraten.

Das ganze in einem schön heißen, krossen Teigfladen – mehr braucht es nicht für eine tolle „Brotzeit“ der etwas anderen Art.

Suppe aus der Tüte

In einem Kochbuch der Schwedin Karolin Jönsson habe ich dann ein Rezept für eine „Pfifferlingssuppe aus der Papiertüte“ entdeckt. Das mitnichten so heißt, weil es sich dabei um eine handelsübliche „Tütensuppe“ handelt, sondern weil die Zutaten eben nach der Zubereitung in eine Papiertüte kommen.

Für vier Portionen werden 250 Gramm frische Pfifferlinge, eine Möhre, eine Pastinake und eine Zwiebel in kleine Stücke geschnitten und im Ofen bei 75 Grad mit leicht geöffneter Ofentür (einfach den Stil eines Kochlöffels einklemmen) getrocknet.

Gegen Ende der Trockenzeit noch einen Esslöffel frischen Liebstöckel dazugeben.

Die Mischung kommt dann in eine Papiertüte – eine tolle Idee auch zum Verschenken. Am besten gleich eine Portion für sich selbst kochen und eine zweite Tüte zur raschen Zubereitung an einen Pilzfan verschenken.

Die getrockneten Zutaten kommen in 600 Milliliter kochendes Wasser, nach 15 Minuten werden 100 Milliliter Sahne eingerührt und das ganze dann mit Salz, Pfeffer und – Tipp der Autorin – etwas Balsamico abgeschmeckt.

Pilzsoße aus Franken

Eine klassische Pilzrahmsoße – die je nach Gusto mit Champignons ebenso zuzubereiten ist wie mit Pfifferlingen – findet sich auf einer Internetseite für fränkische Kochrezepte: 500 Gramm Pilze mit einem Pinsel oder einem Küchentuch putzen und in Scheiben geschnitten in einer Pfanne in Fett anbraten, wieder herausnehmen.

Mit frischen Pilzen lassen sich viele leckere Rezepte zaubern.

Im Fett eine halbe klein gewürfelte Zwiebel braten, einen Esslöffel Mehl dazugeben und mit einem viertel Liter kalter Brühe aufgießen.

Wenn die Soße abgebunden hat, rund 100 Milliliter Sahne sowie Salz, Pfeffer, Muskat und frische Petersilie hinzufügen.

Ein Eigelb in weiteren 100 Milliliter Sahne verquirlen und diese Mischung zum Schluss unterrühren. Dann muss alles noch einmal ordentlich aufkochen und die Soße kann serviert werden. Sie passt übrigens wunderbar zu Geschnetzeltem, zu Spätzle und zu Knödeln – oder man macht es wie mein Vater und „tunkt“ sie mit einer Scheibe kräftigem Sauerteigbrot. Nadja Schwarzwäller 

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