Rezept-Tipp

Maultaschen – Leckere Teigtaschen aus Schwaben

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Vegetarische Maultaschen harmonieren auch wunderbar mit einem deftigen Wurstsalat und anderen Salaten, wenn man sie in der Pfanne noch einmal anbrät.   

Wenn es draußen kalt und ungemütlich ist, was gibt es da Schöneres als ein leckeres, warmes Essen. Das füllt im besten Fall nicht nur den Magen, sondern tut auch der Seele gut.  Besonders köstlich sind  Maultaschen.

Geben Sie für Spaß mal das Stichwort „Maultaschen“ bei Google ein. Sie werden 2,4 Millionen Treffer für ein Rezept erzielen. Ganz so hätten sich das Kochbuchautoren aus früheren Zeiten sicher nicht träumen lassen, aber selbst in alten Druckwerken findet sich der Hinweis, dass wohl jede schwäbische Hausfrau behauptet, ihr Rezept sei das einzig wahre.

Ich habe sämtliche Freunde mit schwäbischen Wurzeln und Verwandten eingespannt und eine Zubereitung gefunden, die mir authentisch genug scheint. Allein schon, weil sie die Wasserzugabe in „halben Eierschalen“ bemisst. Für den Nudelteil werden nämlich zu zwei Eiern eben zwei halbe Eierschalen Wasser benötigt, sowie 250 Gramm Weizenmehl, besser noch Weizendunst. (Das ist ein doppelgriffiges Mehl, das besonders gut Wasser aufnehmen kann).

Eier und Wasser werden miteinander verquirlt und das Mehl nach und nach dazu gegeben. Der Teil muss auf einem bemehlten Brett so lange geknetet werden – natürlich per Hand, bis er schön glatt und zart ist. Danach schneidet man ihn in zwei Teile, „wellt“ (also rollt) ihn aus und lässt ihn erst einmal etwas ruhen.

Maultaschen aus der Pfanne mit geschmolzenem Käse, zusammen mit Gemüse – köstlich!

  In der Zwischenzeit kann man sich der Füllung widmen. Dazu werden je nach Gusto 250 bis maximal 375 Gramm Hackfleisch mit ein bis zwei in Wasser eingeweichten Brötchen, ein bis zwei Eiern, 250 Gramm Spinat und zwei in Butterschmalz glasig gedünsteten Zwiebeln vermengt. Gewürzt wird mit Petersilie, Salz, Pfeffer und Muskat. Diese Füllung verteilt man auf der einen Hälfte des Teigs, die andere wird darüber gelegt.

Damit die Maultaschen gelingen, müssen die Ränder der einzelnen Taschen gut verschlossen sein und sie sollten keine Luft enthalten.

Es gibt spezielle „Rädler“, mit denen man die Vierecke schneiden kann, aber auch da hat jede Köchin und jeder Koch eine eigene Methode. „Umgeschlagene“ Teigtaschen sind mir bei meiner Recherche ebenfalls untergekommen. Und ich wage zu behaupten: Auf den Geschmack hat es nicht wirklich Einfluss, wie man die Maultaschen verschließt.

Gekocht werden die kleinen Leckerbissen dann für gut zehn Minuten in Brühe. Und entweder sie wandern dann sofort als Einlage mit eben dieser Brühe auf den Teller, oder man verarbeitet sie weiter. Ich liebe Maultaschen in Butter, kross angebraten und mit zerlaufenem Käse darüber. Das ergänzt sich prima mit Gemüse aus der Pfanne oder einem knackigen Salat. Und ist eine schöne Möglichkeit, übrig gebliebene Maultaschen vom Vortag zu einem neuen Menü zu machen.

Vegetarisch: mit Kürbis

In Schwaben werden Maultaschen übrigens „Herrgottsbscheißerle“ genannt, weil man angeblich mit dem „versteckten“ Fleisch den traditionell fleischlosen Freitag umgehen wollte.

Wer gleich eine vegetarische Variante bevorzugt, dem möchte ich eine Füllung mit Kürbis empfehlen, die ich mir bei einer Food-Bloggerin abgeschaut habe. Deren Rezept ergibt eigentlich Ravioli und enthält nur vegane Zutaten; aber in meiner Abwandlung schmeckt mir das ganze noch besser: Rote Zwiebeln in Butterschmalz andünsten, etwas Chili dazugeben, rund 200 Gramm Kürbisfleisch gewürfelt anbraten.

Das Ganze wird mit dem Stabmixer püriert und mit 100 Gramm Frischkäse, 500 Gramm geriebenem Käse sowie Salz, Pfeffer und Muskat vermischt. Fertig ist die Füllung, die dann ebenso wie die klassische Variante mit Fleisch verarbeitet wird.

Man kann mit verschiedensten Gemüsen experimentieren, die Füllung schön cremig oder stückig lassen, frische Kräuter dazugeben, Mascarpone statt Frischkäse verwenden oder oder. Wir versprechen, der Aufwand bei der Zubereitung wird durch den Geschmack belohnt! Magen gefüllt, Seele glücklich. /Nadja Schwarzwäller

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