Rezept-Tipp:

Pasta selbst machen – mit Passione

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Grüne Nudeln – mit Spinatpulver, Spinatoder farblich passendem Pesto eingefärbt.

Kaum jemand, der bei dem Wort „Pasta“ nicht ins Schwärmen gerät. Bella Italia, Soulfood, Herzensküche. Warum nicht mal Nudeln selber machen? Zugegeben, ein wenig Aufwand an Zeit und am Anfang auch Geduld ist nötig.

Aber im Zweifel braucht es gerade mal drei Zutaten und fertig ist eine Pasta, die ganz nach Belieben in Form gebracht werden kann.

Ehrensache, dass man zunächst einmal die Italiener im Freundeskreis fragt, wenn man zum ersten Mal Nudeln selber machen möchte. Ich hatte erwartet, Geheimrezepte von der sizilianischen Oma zu erfahren oder etwas in der Art. Stattdessen wurde ich enttäuscht – „ehrlich gesagt hab ich die noch nie selbst gemacht“... Also habe ich mich Gennaro Contaldo zugewandt, seines Zeichens Italiener und vor 20 Jahren der Mentor von Jamie Oliver gewesen. Und der erklärt in einem seiner Videos, wie man Pasta macht. Vor allem natürlich mit „passione“, mit Leidenschaft.

Spezielles Mehl

An tatsächlichen Zutaten braucht es genau drei. Wobei zwei davon vielleicht nicht in jedem Supermarkt zu finden sind, aber die Suche lohnt sich. Einmal empfiehlt Gennardo für Pastateig ein spezielles Mehl, „Tipo 00“. Das ist auch für Pizzateig am besten geeignet. Und dazu kommt „semola di grano duro“, Hartweizengrieß im Verhältnis 3 zu 1 – also 150 Gramm Mehl und 50 Gramm Grieß. Für diese Menge benötigt man entweder zwei Eier oder 80 Milliliter Wasser.

Im Süden ohne Eier

Für Pasta, die nur aus Hartweizengrieß besteht, finde ich im Internet ein Rezept, in dem auf 350 Gramm Grieß rund 150 Milliliter Wasser (möglichst lauwarm) und jeweils ein Teelöffel Salz und Olivenöl kommen. Während Gennaro Contaldo nach dem sorgfältigen Kneten des Teigs (zumindest nachdem die Küchenmaschine die Hauptarbeit erledigt hat, sollte man auf jeden Fall noch einmal mit den eigenen Händen zu Werke gehen!) diesen in Folie gewickelt eine halbe Stunde in den Kühlschrank packt, soll er beim zweiten Rezept eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen. 

Pasta selbst gemacht – dabei ist Geduld gefragt.  

Ich lerne beim Suchen nach verschiedenen Variationen, dass „pasta all’ouvo“ eher typisch für den Norden Italiens ist und man im Süden Pasta ohne Eier bevorzugt. Um aus dem Teig Nudeln herzustellen – egal welche – ist dann entweder das gute alte Nudelholz gefragt oder eine Nudelmaschine. Die walzt den Teig beziehungsweise jeweils eine Portion des Teigs je nach Einstellung in immer dünnere Teigplatten.

Kreativität erlaubt

Wenn der Teig die gewünschte Stärke hat, bringt man ihn entweder mit einem entsprechenden Schneidaufsatz in die gewünschte Form oder man schneidet die Nudeln mit dem Messer oder anderen Utensilien. Dabei darf man sich ebenso auf die Tipps des Herstellers der Maschine wie auch die eigene Kreativität verlassen.

Ich habe in meinem ersten Versuch die Teigplatten locker ineinander „gefaltet“ und dann mit einem scharfen Messer in längliche Tagliatelle geschnitten, aber schnell gemerkt, dass man da nochmal etwas Mehl zu Hilfe nehmen sollte, damit die Nudel sich tatsächlich auseinander ziehen lassen und nicht verkleben.

Zum Ausbreiten kann man ein leicht bemehltes Stück Backpapier verwenden oder die Nudeln aufhängen. Ich erinnere mich daran, dass meine Mutter mir erzählt hat, wie meine Großmutter Nudeln selbst gemacht und auf einen Besenstil gehängt hat.

Grüne Spinatnudeln

Die frische Pasta, die möglichst gleich verarbeitet werden sollte, braucht übrigens eine kürzere Kochzeit, wo wir gerade beim Thema sind. Und wer nicht nur Abwechslung bei der Form möchte, sondern auch in Aussehen und Geschmack, der kann die Nudeln natürlich auch noch aromatisieren und einfärben.

Das funktioniert theoretisch bei jedem Grundrezept, für herrlich grüne Spinatnudeln habe ich mir aber noch einmal ein spezielles Rezept gesucht und etwas abgewandelt:

150 Gramm Mehl und 150 Gramm Hartweizengrieß zusammen mit einem halben Teelöffel Salz, einem guten Esslöffel Olivenöl und knapp 200 Gramm Spinat (am leckersten schmeckt frisches Gemüse, kurz blanchiert, in Eiswasser abgeschreckt und gut ausgedrückt), gewürzt mit Muskat nach Geschmack zu einem Teig kneten und nach Belieben zu Nudeln verarbeiten. /Nadja Schwarzwäller

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