Rezept-Tipps

Pilze geben Gerichten besondere Note

+
Getrocknete, in Sherry eingeweichte Pilze und Feigen geben einem Schweinefilet eine ganz besondere Note.   

Herbstzeit, Pilzezeit. Egal, ob man sie am liebsten selbst in der Natur sammelt oder eher gezüchtete Exemplare kaufen möchte – sie gehören zu dieser Jahreszeit einfach dazu. Wir haben ein paar leckere Rezepte vorbereitet und servieren obendrauf noch ein paar Tipps vom Profi für die Zubereitung.

Champignons, Austernpilze oder Pfifferlinge – das dürfte selbst Menschen, die Pilze gar nicht mögen, ein Begriff sein. Bei der „Krausen Glucke“ oder dem „Judasohr“ (das unter der asiatischen Bezeichnung „Mu-Err“ eher bekannt ist) sieht das schon etwas anders aus.

Es gibt diverse essbare Pilze – viele davon haben allerdings giftige Doppelgänger, die ihnen buchstäblich zum Verwechseln ähnlich sehen. Deshalb warnt der Naturschutzbund Deutschland alle Sammler: „Nur ernten, was man hundertprozentig kennt oder bestimmen kann!“

Auf Nummer sicher

Ich „sammele“ grundsätzlich nur im Supermarkt oder auf dem Markt und bereite Pilze eher selten zu. Ich gestehe es: Andere Dinge schmecken mir besser.

Pilze schmecken auch aufs Brot – für einen Aufstrich werden sie angebraten und mit Gewürzen in verschiedenen Variationen zusammen püriert.

Etwas, das selbst Kochmuffel prima hinbekommen dürften, ist ein Brotaufstrich. Für vier Portionen nehme man ein knappes Pfund Pilze, die man – geputzt und klein geschnitten – mit einer gewürfelten Zwiebel und zwei Knoblauchzehen in Butterschmalz andünstet. Das ganze abkühlen lassen und dann ganz einfach pürieren.

Aufstrich fürs Brot

Beim Würzen darf man sich dann gern vom eigenen Geschmack leiten lassen. Das Rezept, das ich im Internet entdeckt habe, enthält Salz, Pfeffer, etwas Zitronensaft und Olivenöl sowie Petersilie und Basilikum.

Statt Basilikum habe ich Schnittlauch verwendet. Und das ganze mit ein wenig Crème Frâiche verfeinert. Andere Rezepte kommen mit Mascarpone daher, aromatisieren mit Gemüsebrühe oder Sojasoße. Die Grundformel „Pilze plus Pfanne gleich lecker“ gilt indes auch für jede Menge anderer Gerichte.

Auch Experte Matthias Kroll, der im südhessischen Offenbach eine Edelpilzzucht betreibt, mag Pilze am liebsten in Butterschmalz gebraten, nur mit Pfeffer und Salz. Eventuell noch mit Petersilie oder anderen Kräutern abgeschmeckt und mit Sahne verfeinert, taugen Pilze als Grundlage für ein schnelles Risotto ebenso, wie sie als Zugabe zu herzhaften Pfannkuchen oder als Soße zu Pasta köstlich sein können.

Schweinefilet mal anders

Apropos Soße. Alle, die ein bisschen mehr Zauberei in der Küche veranstalten wollen als bei einem Brotaufstrich nötig ist, dürfen es gern mit folgendem Rezept versuchen, das einem Schweinefilet mal eine ganz andere Note gibt. Ausgelegt es ist für ein Pfund Fleisch.

Sie dürfen bedenkenlos auch roh gegessen werden: frische Champignons.

Rund zehn Gramm getrocknete Pilze werden in fünf Esslöffeln Sherry eingeweicht und kommen dann zusammen mit 250 Milliliter Brühe zum Fleisch dazu. Das ist zuvor mit zwei gewürfelten roten Zwiebeln angebraten.

Frische Feigen dazu

Das Ganze soll eine Viertelstunde schmoren, bevor man die Soße bindet und mit Salz und Pfeffer abschmeckt. Schnittlauch (beziehungsweise natürlich auch andere Kräuter) und in dieser Variante frische Feigen geben dem Ganzen noch eine besonders raffinierte Richtung.

Alternativ schmecken auch Trockenpflaumen in der Soße ganz köstlich. Dazu passen selbst gemachte Knödel oder auch Salzkartoffeln.

Pilze nicht waschen

Was frische Pilze angeht, rät der Fachmann übrigens dazu, sie nicht zu waschen. „Nur sehr wenige Sorten wie Goldkäppchen vertragen das. Ansonsten ziehen die Pilze Wasser und das Aroma geht flöten“, erklärt Matthias Kroll.

Gelagert werden sollten sie nicht in Plastik, sondern am besten in einer Papiertüte im Gemüsefach – oder noch besser im Null-Grad-Fach, wenn der Kühlschrank damit ausgestattet ist. Roh essen darf man übrigens nur wenige Sorten, zum Beispiel Champignons. Die können dann auch mal einen Salat verfeinern. Im Zweifel gilt auch bei der Frage roh oder nicht: besser jemanden fragen, der sich auskennt. /Nadja Schwarzwäller

Das könnte Sie auch interessieren

Kommentare