Ernährung

Japanischer Sake passt gut zu europäischem Käse

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Es wirkt nur auf den ersten Blick ungewöhnlich - Sake und Milchprodukte ergänzen sich geschmacklich gut.

Kronberg - Es muss nicht immer Wein zum Käse sein. Auch das japanische Nationalgetränk Sake passt. Doch auch da sollten Feinschmecker auf die richtige Kombination achten.

Und die gibt eine Japanerin hier preis.

Sake und Käse sind eine leckere Kombination. Zu einem französischen Frischkäse wie ein Brillat-Savarin bietet sich ein leicht süßlich schmeckender und wie Sekt prickelnder Sparkling Sake an. "Die Kohlensäure lockert den "matten" Käsegeschmack auf", erläutert Yoshiko Ueno-Müller. Die gebürtige Japanerin lebt seit mehr als 20 Jahren im hessischen Kronberg und ist "Master of Sake-Tasting" der Brewing Society of Japan.

Auch junger Ziegenkäse mit leichtem Edelschimmel oder ein Chaource passen zu der prickelnden Variante Fukuju Awasaki Sparkling. Da Sake anders als viele Weine sehr wenig eigene Säure hat, könne er die Milchsäure verschiedener Käse gut ausgleichen, erläutert Ueno-Müller.

Die Expertin importiert mit ihrem Mann Jörg Müller seit rund 10 Jahren hochwertigen Sake nach Deutschland. "Sake ist ein fermentiertes Getränk ähnlich wie Bier", erläutert er. "Premium-Sake ist vergleichbar mit Prädikatsweinen." Hergestellt wird das Getränk aus vier Zutaten: Reis, Wasser, einer Pilzkultur und Hefe. "Anders als bei Speisereis kommt nur das Innere des Korns zum Einsatz", erklärt Müller.

Der Reis wird dafür poliert. Das heißt, der fett- und eiweißhaltige Randbereich wird entfernt. Der übrig bleibende Kern ist sehr stärkehaltig. Je stärker das Korn poliert ist, desto feiner ist das Aroma und desto höher ist der Zuckeranteil. Der Alkoholgehalt kann bei bis zu 20 Prozent liegen, solch ein Sake sei dann aber "kaum zu trinken", sagt Müller. Üblich seien um die 15 Prozent, der Sparkling Sake hat allerdings nur etwa 6 Prozent.

Zu einem Wiesenblütenkäse empfiehlt Ueno-Müller einen Sake wie Urakasumi Junmai, der seinerseits einen "zarten Blütengeschmack" aufweist. "In beiden ist viel natürlicher umami-Geschmack", erläutert sie. Dadurch verstärkten beide gegenseitig ihre Aromen ähnlich wie Kombination von Tomatensoße und Parmesan, die sich wechselseitig intensivieren. Das Wort umami stammt aus dem Japanischen und heißt so viel wie fleischig, herzhaft und pikant. Die Geschmacksrichtung sorgt dafür, dass die Sinneseindrücke salzig oder süß stärker hervorschmecken. Jörg Müller vergleicht diesen Sake mit einer Spätlese beim Wein.

Zu einem sehr intensiven Weichkäse wie einem Reblochon empfiehlt er einen Sake, für den Reiskörner verwendet werden, von denen nach dem Polieren nur noch 40 Prozent übrig sind. Der sehr aromatische Amabuki Himmelswind enthalte 16 Prozent Alkohol und eignet sich Ueno-Müller zufolge auch als Begleiter zu einer kompletten Käseplatte.

Zu einem Blauschimmelkäse, der sich auch gut mit einem europäischen Süßwein kombinieren lässt, empfehlen die beiden Sake-Spezialisten einen Kirin Vintage mit hoher Restsüße. "Der erinnert an einen jungen Portwein und entwickelt sich auch ähnlich", erläutert Jörg Müller. Gorgonzola Piccante oder Stilton seien passende Käse zu diesem gelblichen Sake mit 17 Prozent Alkoholgehalt.

Die Flasche könne an die 20 bis 30 Jahre aufgehoben werden, sei dann aber sehr, sehr dunkel. Die meisten anderen Sake sollten nicht länger als ein Jahr aufbewahrt, sondern frisch getrunken werden. Und grundsätzlich gelte für hochwertigen Sake: lieber kalt trinken, um die Aromen zu genießen. Werde er erwärmt, sei nur noch der Alkohol zu riechen und zu schmecken.

Literat

ur:

Yoshiko Ueno-Müller: Sake - Elixier der japanischen Seele, Gebrüder Kornmayer, 240 Seiten, 35 Euro, ISBN-13: 978-3-942051460

dpa

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