Ein Bett im Einkorn-Feld

Biobauer Stefan Itter und Bäcker Schwarz erhalten alte Getreidesorten

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Ein Bett im Bio-Kornfeld als Werbegag: Mitten im Getreidefeld bei Kirchberg zwischen Dinkel, Roggen und Einkorn posiert das Backhaus-Team (vorne von links Ines Bochnik, Lydia Ackermann, Mandy Göbel, Claudia Waskow, Philipp Baum und Ina Nickel) um Monika und Günter Schwarz sowie Biobauer Stefan Itter (hinten) mit Backerzeugnissen.

Gudensberg. Seit zehn Jahren arbeiten das Backhaus Schwarz aus Gudensberg und der Biobauernhof von Stefan Itter aus dem Niedensteiner Stadtteil Kirchberg zusammen. Itter baut für das Gudensberger Backhaus Bio-Getreide an, neben Dinkel, Weizen und Roggen jetzt auch die alte Sorte Einkorn.

Vorteil der regionalen Kooperation: Das Getreide wird im Chattengau angebaut und geerntet, dann in der Emsmühle in Obervorschütz gemahlen und in der Bäckerei Schwarz auch verarbeitet und die Backwaren verkauft.

Für die darauf produzierten Brotsorten und Backerzeugnisse wie die Chattengauer Kruste, das Vollkornbrot oder die Dinkelstangen hat das Backhaus einen festen Kundenstamm. So soll es dann auch beim neuen Einkornprodukt, dem Einkorn-Urkrüstchen sein, das es ab September geben wird. Zurzeit wird das Getreide, dessen Ertragsniveau bei etwa 30 Prozent eines modernen Weizens liegt, geerntet.

„Man benötigt schon Erfahrung und handwerkliches Geschick, um dieses Mehl verarbeiten zu können“, sagt Bäckermeister Günter Schwarz. Da müsse man erstmal einiges ausprobieren. Vermutlich werde das Einkorn-Mehl mit anderen Biogetreide-Sorten wie Dinkel nd Roggen gemischt.

Einkorn-Körner hat zudem einen hohen Beta-Karotin-Anteilund ist deshalb ziemlich gelb, besitzt deutlich mehr Mineralien und einen Schalenanteil. Das sei kein totes Mehl, sagt Schwarz.

Warum setzt er auf die alten Getreidesorten? „Die Weizenunverträglichkeit ist im Kommen und wird schlimmer werden“, sagt der Gudensberger Bäckermeister. In dem hochgezüchteten Weizen seien Stoffe entstanden, die viele nicht vertrügen. Deshalb sei es wichtig, Backwaren anzubieten, die verträglicher sind und mehr Inhaltstoffe haben.

Außerdem müsse man regionale Biogetreide-Produzenten fördern. Die Nachfrage nach Bio-Dinkel zum Beispiel sei inzwischen so groß, dass man es auf dem allgemeinen Markt kaum noch kaufen könne. (zzp/ula)

Stichwort: was ist Einkorn? 

Das Einkorn ist eine Spelzweizenart mit schlanken Ähren, die als Sommergetreide angebaut wird. Bezüglich der Standort- und Nährstoffansprüche gilt Einkorn als überaus anspruchslos. Einkorn und Emmer bildeten die wichtigsten Mehlgetreidearten, als etwa 7000 v. Chr. mit der systematischen Landnutzung begonnen wurde. Schon während der Bronzezeit um 1000 v. Chr. setzten sich ertragreichere Getreide wie Gerste und Dinkel und später Weizen durch. Bis heute hat sich das Einkorn in Botanischen Gärten und Museumsdörfern erhalten. (zzp)

Quelle: HNA

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