Kultgebäck: An Silvester geht die 10-fache Menge Kreppel über den Tresen

Zierenberg. Senf kommt ihm nicht in die Tüte, oder besser gesagt in die Füllmaschine. Bäckermeister Roland Schäfer versüßt seine Kreppel lieber mit fruchtigen Leckereien. Immerhin gab es mit der scharfen Paste vor einigen Jahren eine ungewollte Verwechslung.

„Die mit Senf machen wir nur noch auf Vorbestellung“, sagt er und erinnert sich an den Faux-Pas einer Mitarbeiterin, die vor ein paar Jahren einem Kunden mit einem Tablett voller Senf-Kreppel den Start ins neue Jahr „versüßt“ hat. Aus Versehen. „Eigentlich sollte sie nur einen mit der würzigen Paste zwischen die Süßen packen.“ Das war das Ende der Spaßvariante des Kultgebäcks in der Zierenberger Stadtbäckerei, in seiner Urform aber steht es weiter hoch im Kurs.

„Für viele Menschen gehören die Kreppel zum Jahreswechsel dazu wie Böller und Raketen“, sagt Schäfer. „Ohne sie ist der letzte Tag des Jahres einfach undenkbar.“ So legt er mit Sohnemann Andreas auch gerne eine Extraschicht ein, um den Ansprüchen der Zierenberger gerecht zu werden. Sind es an normalen Tagen etwa 150 Berliner, die im Laden in der Mittelstraße über den Tresen gehen, ist es zu Silvester die zehnfache Menge. 1500 der süßen Ballen haben Schäfer junior und senior in der vergangenen Nacht zubereitet, und das mit ganz viel Liebe.

„Jeder einzelne Kreppel geht durch unsere Finger“, sagt Schäfer, der auf gute alte Handarbeit setzt. Backmischungen kommen ihm nicht in die Stube, lieber schlägt er mit Engelsgeduld 200 Eier auf, vermischt sie in einem überdimensionalen Bottich mit 50 Kilogramm Mehl, Hefe und besonders viel Margarine zum Grundteig, der genau 20 Minuten geknetet wird. „So wird er besonders locker“, sagt Schäfer.

Nach einer Ruhephase wird der Teig gepresst und in Form gebracht, bevor es Wellness für die Hefe gibt. Bei 35 Grad und extrem hoher Luftfeuchtigkeit dürfen sich die Teigrohlinge im Gärschrank richtig aufblasen, dann noch eine halbe Stunde an der Luft durchatmen, bis sie eine feste Haut gebildet haben. „Das ist wichtig, damit sie sich im Fettbackgerät nicht vollsaugen.“

In dem dürfen die Silvesterleckereien nämlich schon wenig später baden gehen. Ober- und Unterseite werden jeweils dreieinhalb Minuten ausgebacken. Kurz abtropfen und rauf auf die Füllmaschine. Ein Pieks und schon versüßen 15 Gramm Marmelade oder Mus das Innenleben der Berliner.

Das I-Tüpfelchen aber kommt in Form der Zuckerhülle. „Die ist bei uns aus Guss, Zucker und Puderzucker – je nach Füllung eine andere“, sagt der Backwarenexperte, während er die fertigen Leckereien nach vorn in den Laden bringt.

Dort gehen sie weg wie warme Semmeln, sorgen am heutigen Tag für 1500 süße kleine Glücksmomente auf den Silvesterfeiern in Zierenberg. Dann glücklicherweise ohne scharfe Senffüllung.

Von Sascha Hoffmann

Quelle: HNA

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