Florian Volke aus Binsförth gewinnt Vorentscheid zum Koch des Jahres

In der heimischen Küche im Elternhaus: Florian Volke ist oft zu Besuch in Binsförth, kocht dann aber meist nur wenig. Foto:  Pflug

Erbsen, Pomelo, Radieschen: Das sind die Hauptzutaten und der Titel der Vorspeise, mit der Florian Volke beim Vorentscheid des Wettbewerbs zum Koch des Jahres die Jury begeisterte.

Das Menü des Jungkochs klingt simpel. Das hat allerdings mehr mit Volkes Vorliebe für knackige Beschreibungen zu tun als mit der Zubereitung des Menüs. Volke verbindet nicht nur japanische und französische Elemente, sondern auch Techniken der Molekularküche.

„Das ist schon nicht so ganz einfach nachzukochen“, sagt der 24-Jährige und schmunzelt. Volke mag es scheinbar gegensätzliche Aromen, wie Matjes und Rind zu vereinen und spielt auch mit Temperaturen und Konsistenzen. So finden sich alleine in der Vorspeise die Erbsen als Ganache (einer Art Creme), Sud und Püree wieder.

Volkes Strategie funktionierte offensichtlich. Denn beim Vorentscheid setzte sich gegen acht Mitbewerber durch. „Es hat einfach alles gut geklappt, es gab keine Katastrophen“, erklärt er. Nervös war Volke nicht besonders, denn bereits im vergangenen Jahr hatte er am Wettbewerb teilgenommen. Damals scheiterte er als jüngster Teilnehmer jedoch bereits in der Vorrunde. Umso größer ist die Vorfreude auf das Finale im Oktober. Was er kocht, weiß Volke allerdings noch nicht.

Volkes Kochkarriere begann in der Großküche bei B. Braun. Denn seine Ausbildung absolvierte er bei der Firma Eurest. Er sei keiner der berühmten Köche, die schon als Dreikäsehoch am Topf standen und mitrührten, erklärt Volke. Erst bei seinen Schulpraktika habe er gemerkt, dass Kochen das Richtige für ihn ist. Während seiner Ausbildung schnupperte er auch das erste Mal Wettbewerbsluft. Bald sei ihm klar gewesen, dass er auch in anderen Küchen Erfahrung sammeln und sich ausprobieren will. Das hieß aber auch Abschied nehmen von Nordhessen. Die Esskultur sei in der Region doch eine andere als zum Beispiel im Rhein-Main-Gebiet, wo er momentan arbeitet, erklärt Volke. Dort sei man eher bereit, für Essen Geld in die Hand zu nehmen.

Volkes Weg führte ihn von Binsförth nach der Ausbildung erst ins Hilton Hotel nach Mainz, dann in die Küche des Hotel Burg Schwarzenstein im Rheingau, auf die MS Europa und schließlich in die Küche des Opus V nach Mannheim, das im vergangenen Jahr mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Den Küchenchef des Opus V, Tristan Brandt, lernte Volke auf der MS Europa kennen. Die Zeit auf dem Schiff sei für ihn prägend gewesen.

Ein halbes Jahr war er auf Weltreise und kam so in Berührung mit ganz unterschiedlichen Küchen. „Es ist schon etwas ganz Besonderes, in Hongkong über den Nachtmarkt zu schlendern.“ Trotzdem vermisst er manchmal seine Heimat und kommt regelmäßig wieder. Dann allerdings lässt er die Kochjacke am Haken hängen und lässt sich bekochen.

Hintergrund: Koch des Jahres ist ein Wettbewerb für professionelle Köche aus dem deutschsprachigen Raum. Die Teilnehmer werden nach einer schriftlichen Bewerbung ausgewählt und treten dann in vier Vorentscheidungen gegeneinander an. Die acht Finalisten treffen in diesem Jahr auf der Nahrungs- und Genussmittelaustellung Anuga in Köln im Oktober aufeinander. Der Ursprung des Wettbewerbs liegt in Spanien, wo er 2004 von Starkoch Martin Berasategui ins Leben gerufen wurde. Mit der Auslobung Koch des Jahres wurde die Veranstaltung 2010 internationalisiert.

Weitere Informationen: www.kochdesjahres.de

Quelle: HNA

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