Bäcker-Innung Schwalm-Eder-Kreis prüft die Qualität regionaler Backwaren

Ein gutes Brot braucht Zeit

Wie schmeckt das Brot? Das testet Brotprüfer Ernst Schwefel (sitzend) bei der Brotprüfung der Bäckerei-Innung des Schwalm-Eder-Kreises. Von links unterstützen ihn Bäckermeister Günter Schwarz, Innungsobermeister Günter Gronowski, sein Stellvertreter Olaf Nolte und der ehemalige Obermeister Friedrich Wilhelm Exner unter den Augen von VR-Bank-Chef Karl-Heinz Gräser. Foto: Hohagen

Schwalm-Eder. Weizenbrötchen, Roggenmischbrot und Schwarzbrot – bis zu 50 Sorten von Backwaren liegen auf einem Tisch in der Melsunger VR-Bank Schwalm-Eder. Fünf Bäcker- und Obermeister nehmen sich ein Brot nach dem anderen vor, betrachten es sorgfältig, drücken es beherzt zusammen, riechen an der Kruste, beißen ein Stück ab und machen sich Notizen.

Zwei Tage lang testet Brotprüfer Ernst Schwefel vom Institut für Qualitätssicherung IQBack die Backwaren aus der Region. Unterstützt wird er von Mitgliedern der Bäcker-Innung Schwalm-Eder, die die alljährliche Brot- und Brötchenprüfung organisiert.

Freiwilliger Test

„Mit dem Test haben die Bäckereien unserer Innung die Chance, ihre Backwaren genau überprüfen zu lassen“, sagt der stellvertretende Geschäftsführer der Kreishandwerkerschaft, Wolfgang Scholz. Über die Hälfte der 40 Betriebe nähmen in diesem Jahr an der freiwilligen Selbstkontrolle teil: Schneiden sie gut ab, können sie mit einem Zertifikat werben – hagelt es Kritik, trägt IQBack mit Tipps zur Produkt-Verbesserung bei.

„Wer keine Zeit zum Backen hat, der soll die Finger davon lassen.“

Friedrich Wilhelm Exner

Was für Prüfer Schwefel ein gutes Brot ausmacht, erklärt er in knappen Worten: Es weist im Inneren keine Hohlräume oder Krumenrisse auf, hat keinen verbrannten Boden. Außerdem ist es elastisch, das heißt, es geht wieder in die Ausgangslage zurück, wenn man es mit dem Finger eindrückt. Es riecht frisch und zeichnet sich durch einen typengerechten Geschmack aus, nicht zu salzig oder sauer darf es sein. Bei der Geschmacksprüfung könne man sehr wohl zwischen Fertigmischungen mit Zusatzstoffen und einem konventionell hergestellten Natur-Sauerteig unterscheiden, sind sich Schwefel und Innungsobermeister Günter Gronowski einig.

„Der Großteil der teilnehmenden Betriebe backt noch immer auf herkömmliche Weise“, so Schwefel. Da könne man dann aber auch mehr falsch machen. „Wer keine Zeit zum Backen hat, der soll die Finger davon lassen“, nennt Friedrich Wilhelm Exner, ehemaliger Obermeister, das wichtigste Gesetz für ein gutes Brot. Die Geschmacksstoffe entfalteten sich nämlich erst nach einigen Stunden Ruhe.

Die Kreishandwerkerschaft prüft jährlich an unterschiedlichen Standorten, um möglichst vielen Kunden einen Blick über die Schulter des Prüfers zu ermöglichen. „Die Kriterien für ein gutes Brot oder Brötchen sollen transparent sein“, sagt Gronowski.

Von Julia Hohagen

Quelle: HNA

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