Häftlinge brachten bei ihrer Prüfung zum Koch ein dreigängiges Menü auf den Tisch

Kochen hinter Gittern

Das schmeckt: Die beiden IHK-Prüfer Hermann Thiel (links) und Gerhard Bolte testeten eine Vorspeise.

Ziegenhain. Von deftiger Hausmannskost bis hin zu feiner Küche: Bei der praktischen Gesellenprüfung zum Koch im Ziegenhainer Gefängnis war Vielfalt Trumpf. Insgesamt sieben Häftlinge kochten unter den kritischen Augen der drei Prüfer von der Industrie- und Handelskammer Kassel (IHK) in vier Stunden ein Drei-Gang-Menü.

Das Besondere: Nur einige Zutaten wie beispielsweise Poularde, Ziegenkäse und Feldsalat waren vorgegeben. Was für ein Gericht am Ende serviert wurde, war Sache der Gefängnisinsassen. Sie mussten jeweils ein Menü für sechs Personen kreieren.

Dabei gerieten die Häftlinge bei der Kochprüfung ganz schön ins Schwitzen. In der Ausbildungsküche des Gefängnisses machten sich die verschiedensten Gerüche breit, während die angehenden Köche brieten, dünsteten, kochten oder beispielsweise Fleisch zurechtschnitten.

So bereitete ein Gefängnisinsasse als Vorspeise mit Ziegenkäse gefüllten Kräutercrépe und marinierten Feldsalat zu. Als Hauptspeise des Menüs stand mit Äpfeln gefüllter Poularde auf Rotweinsauce, garniert mit gebratenen Austernpilzen und Fenchelvierteln, sowie Herzoginkartoffeln auf der Speisekarte.

Als Nachtisch hatte sich der Häftling eine Kreation aus Orangencreme mit eingelegten Filets und in Mandelsplitterteig gebackenen Apfelkücherln mit Vanillesauce überlegt.

Zeitdruck bei den Prüflingen

„Zum Ende der vier Stunden geraten die Prüflinge immer unter Zeitdruck“, erklärte Jörn Rockensüß vom Berufsfortbildungswerk, das die zweijährige Umschulung zum Koch organisiert hatte.

Bewertet wurden ein Verkaufsgespräch des zubereiteten Essens, die Arbeitsablaufplanung und die Materialverwertung. „Dieser Teil macht 40 Prozent der Prüfung aus“, sagte Rockensüß. „Die übrigen 60 Prozent setzen sich aus der Optik, dem Geschmack und der Verkaufsfähigkeit des Essens und der Kreativität des Koches zusammen.“

Die sieben Häftlinge kamen aus Gefängnissen aus Hessen, Rheinland-Pfalz und dem Saarland für zwei Jahre nach Schwalmstadt. „Die theoretische Prüfung haben sie bereits bestanden“, sagte Jörn Rockensüß.

Mit Niveau zufrieden

Und auch der praktische Teil war für die Häftlinge erfolgreich. „Ich bin mit dem Niveau zufrieden“, meinte IHK-Prüfer Hermann Thiel. So war es kein Wunder, dass alle sieben Häftlinge die Gesellenprüfung bestanden.

Jetzt werden sie bis zum Ende ihrer Haftstrafen in den Gefängnisküchen eingesetzt.

Von Michael Schorn

Quelle: HNA

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