Butterstollen voller Handarbeit

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Handarbeit: Eberhard Nowy (Backstubenleiter) und Kristopher Kleinau (rechts) vom Schwälmer Brotladen stellen das leckere Weihnachtsgebäck in aufwendiger Arbeit selbst her.

Zur Weihnachtszeit gehört er einfach dazu: Der Stollen. Das traditionelle Weihnachtsgebäck hat vor knapp 700 Jahren seinen Siegeszug auf die Teller begonnen.

Denn so lange wird der Butterstollen bereits hergestellt und zur Weihnachtszeit gebacken.

Namentlich bekannt ist das gehaltvolle Gebäck seit der Gründung der Bäckerinnung Naumburg, das war im Jahre 1329. Auch im Schwälmer Brotladen hat das Gebäck Saison und gehört längst zur Tradition. Die Herstellung erfolgt nach dem eigenen Familienrezept. Dabei darf sich längst nicht jeder Stollen echter Butterstollen nennen. Es gibt Vorgaben, die die Bäcker einhalten müssen.

Stollen ist nicht gleich Butterstollen

Wenn es ein echter Butterstollen sein soll, muss er im Verhältnis zum Mehl 40 Prozent Butter enthalten. Das heißt, auf zehn Kilo Mehl müssen vier Kilo Butter kommen. Damit gehört der Butterstollen zur höchsten Qualitätsklasse unter den Stollen. Dabei ist das kein günstiges Vergnügen:

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Denn Butter ist zurzeit so teuer wie seit über 25 Jahren nicht mehr. „Wir verwenden trotzdem nur gute Butter und weichen nicht auf Margarine oder billigere Ersatzstoffe aus“, erklärt Bäckermeister Jürgen Viehmeier. Auch die weiteren Zutaten wie Mehl und Eier kommen aus der Region.

Der Betrieb setzt auf das Qualitätssiegel „Geprüfte Qualität Hessen“. Verfeinert wird der Teig mit typisch winterlichen Zutaten. Nicht fehlen dürfen Rosinen und Mandeln und natürlich Marzipan.

Dem klassischen Stollen geben zusätzlich Orangeat und Zitronat einen besonders aromatischen Geschmack. Vanille und weitere weihnachtliche Gewürze, Zitrone und ein Schuss Rum sorgen für das ganz typische Aroma – nur dann schmeckt der Stollen auch richtig nach Weihnachten und lässt die Adventszeit zu einem besonderen Genuss werden.

Stollen werden im Schwälmer Brotladen komplett handwerklich hergestellt. Die Zubereitung ist sehr aufwendig, zumal die Industrieprodukte eine große Konkurrenz darstellen. Schon sehr früh im Jahr gibt es industriell hergestellten Stollen zu kaufen. „Unsere Stollen sind frei geschoben, das heißt, sie werden nicht in einer Form gebacken“, verdeutlicht Jürgen Viehmeier die Herstellung der Leckerei.

Stollen in verschiedenen Größen

Nach dem Backen würden die Stollen noch mal in flüssige, warme Butter getaucht, in Zucker gewälzt, nochmals mit Butter bestrichen und anschließend mit Puderzucker bestäubt, erklärt der Bäckermeister. Kunden können aus verschiedenen Größen wählen. Angeboten werden Stollen von 600 und 1000 Gramm Gewicht. Wer etwas für zwischendurch oder den Adventskaffee sucht, dem seien die locker-leichten Stollenhappen empfohlen.

Für Geschmacksvariationen sorgen Nuss- und Mohnstollen. Und in diesem Jahr kommt aus der Backstube etwas Neues: Glühweinstollen. Das ist ein leichter Quarkstollen mit in Glühwein eingelegten Rosinen und Mandeln. (zsr)

Quelle: HNA

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