Die Hände sind voll mit Mehl

Selbstversuch: Volontärin hat eine Nacht in der Bäckerei Mohr gearbeitet

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Verziert mit Sahne: Volontärin Leona Nieswandt beim Selbstversuch in der Spangenberger Bäckerei Mohr.

Spangenberg. In unserer Serie stellen wir Berufe vor, die im Alltag manchmal untergehen und zu wenig Beachtung finden. Heute: Zu Besuch beim Bäcker.

Rainer Mager platziert ein perfekt gerolltes Hörnchen auf dem Backblech. „Der Teig wird locker in die Hand genommen und leicht gerollt,“ sagt er. „Das eine Ende packen, leicht drücken und dann immer ziehen.“ Eine schier unlösbare Aufgabe, die der Besitzer der Bäckerei Mohr in Spangenberg mir da stellt.

Es ist halb vier morgens, körperlich bin ich zwar anwesend, aber geistig weiß mein Körper, dass eigentlich noch Schlafenszeit ist. Dementsprechend sehen meine Hörnchen eher aus wie ein Würstchen.

Bleche voll mit Brötchen, Gebäckstückchen und anderen Leckereien stehen in Spangenberg in der Backstube. Für diese Nacht ist das mein Arbeitsplatz. Den fünf Bäckern dort geht die Arbeit leicht von der Hand, doch so leicht wie es aussieht, ist es längst nicht.

Beherrscht sein Handwerk: Inhaber Rainer Mager.

Ich merke schon nach kurzer Zeit, was für eine Arbeit hinter einem einfachen Brötchen steckt. Im Raum ist es durch die Öfen sehr warm, den Bäckern steht der Schweiß auf der Stirn. An der Wand hängt eine lange Liste mit Bestellungen, die abgearbeitet werden muss. Die Bäcker arbeiten strukturiert. Das muss auch so sein, denn wenn der Ofen warm ist, muss es schnell gehen.

Ich rolle Brötchen, belege Zwetschgen- und Käsekuchen und verziere Gebäckstücken, immer mit dem Wissen, dass mir die Zeit im Nacken sitzt. Beim Piepsen des Ofens laufe ich mit einem großen Blech los. Und da passiert es: Der Versuch das unhandliche Blech mit angegarten Brötchen zu wenden, scheitert kläglich. „Du hast nicht genug Schwung gehabt“, sagt Sebastian Rabant. Als ich die Abdeckung abnehme, sehe ich, was passiert ist. Alle Brötchen sind in eine Ecke gerutscht und kleben aneinander. Sie sehen jetzt aus wie ein großer Fladen. „Die Brötchen machen wir einfach nochmal“, sagt Rabant und lacht.

Nach diesem Missgeschick bin ich endgültig wach und widme mich dem Verzieren der Stückchen. Während ich mit dem Spritzbeutel an einem Sahnetaler hantiere, und versuche, einheitliche runde Kreise mit der Sahne zu ziehen, holt Ofenchef Christian Meyer lecker duftendes Roggenbrot aus dem Ofen holt.

Alles wird von Hand gemacht 

Übrigens eine Spezialität der Bäckerei. „Wir machen alles noch traditionell von Hand und nehmen dafür ausschließlich Zutaten ohne Zusatzstoffe“, sagt Rainer Mager. Es sei normal, dass die Hände voll mit Mehl seien.

Mit diesem Konzept ist die Bäckerei nur noch eine von wenigen im Kreis. „Fertige Brötchen, die nur noch in den Ofen gelegt werden müssen, sind für viele Bäcker einfacher, als jedes Brötchen einzeln anfassen und formen zu müssen“, sagt Mager. Er lehnt die fertigen Brötchen strikt ab. „Wenn wir damit anfangen, geht das Bäckerhandwerk verloren.“ Der Beruf sei attraktiv, da man sich ausprobieren könne und es saisonal Abwechslung beim Gebäck gebe.

„Ich hoffe, es hat Ihnen gefallen, sagt Rainer Mager am Ende. Hat es, nicke ich und stärke mich, während ich aus de Tür trete und die Sonne aufgeht, erstmal mit einem Brötchen.

Hintergrund

Rainer Mager hat die Bäckerei Mohr vor zwölf Jahren gekauft. Neben der Hauptstelle in der Obergasse in Spangenberg gibt es noch eine Filiale im Neukauf. Außerdem fahren zwei Bäckerautos durch die Orte und verkaufen ihre Ware. Mager hat 15 Angestellte, darunter fünf Bäcker. Die Bäckerei hat sieben Tage die Woche geöffnet. Gebacken wird von drei Uhr bis elf Uhr. Unter der Woche produzieren die Bäcker in drei Öfen zwischen 4000 und 10 000 Brötchen. Um zu wissen, was sie herstellen sollen, schreibt Rainer Mager jeden Abend einen Backzettel. Der Bäcker verwendet nur echte Zutaten, Pulver zum Anrühren lehnt er ab. Mager ist auf der Suche nach Auszubildenenden, auf die er sich verlassen kann. (lin)

Quelle: HNA

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