Besuch in einer Hostienbäckerei

Brot ist mehr als ein Lebensmittel

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Foto: Bäcker Roland Schüren nutzt hart gewordenes Brot auch zum Heizen.

- Deutschland ist Brotland. Nirgends
 sind die Ansprüche an Vielfalt und Frische des Sortiments so hoch. Doch unser Brot ist viel mehr als ein simples Lebensmittel. Seine Symbolkraft ist uns auch eine 
moralische Instanz, wie ein Besuch in einer Hostienbäckerei zeigt.

Einfallsreich sind sie ja, die Amerikaner. Eine der neuesten Errungenschaften in den USA ist der „Celebration Cup“, eine Art Abendmahl to go. In der kleinen Plastikpackung, die leicht mit einer Portion Kaffeesahne verwechselt werden könnte, finden Gläubige den Leib Christi in Hostienform samt kleinem Schlückchen Wein oder Saft. Die dazugehörige Botschaft steht praktischerweise auf dem bunt verzierten Abziehdeckel: „Das ist mein Leib, der für euch gebrochen wurde. Nehmt und esst: Tut dies zu meinem Gedächtnis.“ Wüsste man nicht um den Ursprung des Spruchs, man könnte ihn glatt für eine wohlformulierte Werbebotschaft halten.

Wenn man es mit dem Schweizer Schutzpatron Nikolaus von Flüe hält, dann ist in jedem Brot die allmächtige Gnade Gottes verborgen. Da kommt es auf die Verpackung nicht an. Andererseits: Wenn es um das Thema Brot geht, reagieren viele Menschen bei einem ehrlosen oder verschwenderischen Umgang besonders sensibel. Es gibt in unserer Sprache sogar ein Wort dafür: Brotfrevel. Jenen begingen etwa auch die Burgherren in der Sage von Stolzenburg, weil sie hart gebackenes Brot zum Kegeln verwendeten. Dafür wurden sie vom Herrgott mitsamt ihrer Burg versenkt.

Eine Nonne in der Hostienbäckerei auf Burg Dinklage.

Quelle:

Mit Essen spielt man nicht – mit Brot schon gar nicht. Es gilt in weiten Teilen der Welt als das wichtigste Grundnahrungsmittel überhaupt. Wenn es fehlte, folgten Hungersnöte und Aufstände. In einigen Regionen und Religionen wird Brot gottgleich verehrt. Auch in unserer eigenen, christlichen Kultur, wo es gerade jetzt zu Ostern eine besondere Symbolkraft besitzt: Es steht in Neuen Testament für das letzte Abendmahl von Jesus mit seinen Jüngern und damit für die Verwandlung des Leibes Christi als Synonym für das ewige Leben.

Der Leib Christi für unterwegs – ist das jetzt Blasphemie? Schwester Johanna muss schmunzeln. „So sind die Amerikaner halt“, sagt die Benediktinerin gelassen. Natürlich kommt ein solches Geschäftsmodell für die Hostienbäckerei, die die Nonne leitet, nicht infrage. Doch auch in den altehrwürdigen Klostergemäuern der Abtei St. Scholastika auf Burg 
 Dinklage macht man sich Gedanken über neue Vertriebswege. Erst vor Kurzem wurde die Internetpräsenz mit professionellen Fotos und einem neuen Layout herausgeputzt. „Die allermeisten Neukunden kommen inzwischen über das Netz“, erklärt die Schwester. Da müsse man sich eben anpassen.

Deutlich altmodischer geht es da noch in der Backstube des Klosters zu. Mit einem ohrenbetäubenden Zischen presst der 40 Jahre alte Vollautomat den künftigen Leib Christi zunächst zu einer viereckigen Platte. Mit schnellen Handgriffen entfernt Schwester Johanna den überschüssigen Oblatenteig an den Rändern und legt ihn beiseite. Im Zehnsekundentakt zischt es wieder und wieder. Pro Backtag werden so 75 Kilogramm Mehl und 105 Liter Wasser verarbeitet. Mehr Zutaten braucht es nicht. Danach kommen die Platten über Nacht in einen feuchten Raum, damit sie nicht zerbröseln, wenn anschließend aus ihnen die runden Hostien herausgestanzt werden.

Rezept: Brotpudding mit Aprikosenkompott

Brotpudding für eine große 
Puddingform

Zutaten

  1. 3 Vollkornbrötchen
  2. 
8 EL Agavendicksaft

  3. 2 Eier
  4. 
½ l Milch
  5. 
1 Orangenschale, gerieben
  6. 
Rosinen, je nach GeschmackAlle Zutaten in einen Mixer 
geben und gut vermengen. Die Puddingform einfetten und die Masse hineingeben. Für etwa 
40 Minuten in einem Wasserbad kochen lassen – so lange, bis die Masse eine puddingartige Konsistenz erhält. Abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen. Vor dem Essen mit Agavendicksaft übergießen und mit der geriebenen Orangenschale und den Lavendelblüten bestreuen.

Zutaten für das Aprikosenkompott:

  1. 400 g ausgereifte Aprikosen

  2. 1 Vanilleschote
  3. 
Saft von ½ Zitrone

  4. 3 EL Blütenhonig
  5. 
etwas Orangenschale
  6. 
3 EL Aprikosenlikör,
  7. je nach 
Geschmack
 Lavendelblüten zur DekorationAprikosen waschen, halbieren 
und entsteinen. Die Vanilleschote 
längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Den Zitronensaft mit dem Honig und dem Vanillemark 
 erhitzen. Die Aprikosen darin 
5 Minuten bei schwacher Hitze 
garen und anschließend abkühlen lassen. Als Beilage zum Brotpudding servieren.

70 000 Stück produzieren die Backstubenleiterin und ihre festangestellte Helferin pro Backtag. Im Schnitt werden in Dinklage wöchentlich 120 000 Hostien gefertigt.Verkauft werden sie als helle oder dunkle Oblaten und in verschiedenen Größen. Mittlerweile gibt es sogar glutenfreie Hostien. Die Symbolkraft des Brots kennt keine Konfessionsgrenzen.

Zu den Kunden der Abtei gehören Katholiken, Protestanten, Altkatholiken oder auch Krankenhausseelsorger. Doch es sind deutlich weniger geworden in den vergangenen Jahren. Den Mitgliederschwund der Kirchen merke man auch in der Hostienbäckerei, erzählt Schwester Johanna. Dazu kommen Billiganbieter aus dem In- und Ausland.

In Dinklage werden deshalb mittlerweile 20 Prozent weniger hergestellt als noch vor fünf Jahren. Doch die Situation hat sich zuletzt etwas stabilisiert, gerade in Bezug auf außerkirchliche Produzenten. Viele Gemeinden bevorzugen wieder Ware aus herkömmlichen Traditionsstätten. Bei Brot gebe es eben Pietätsgrenzen, sagt die Benediktinerin. „Es ist nicht irgendein Produkt, es ist ein würdiges Produkt.“ Produziert wird in der Abtei ausschließlich bedarfsgerecht. Das ist zum einen wirtschaftlich, weil es die Betriebskosten senkt. Zum anderen will man im Kloster mit aller Kraft vermeiden, dass ein Überschuss des so wertvollen Guts am Ende weggeschmissen werden muss.

Diesen würdevollen Umgang lassen viele weltliche Bäcker längst vermissen. Häufig wird inzwischen billigend in Kauf genommen, dass unser täglich Brot in der Tonne landet. Die Regale müssen schließlich voll, die Ware frisch sein. Und das am besten bis kurz vor Ladenschluss. So wollen es die Kunden, sagen die Bäcker. Wenn das Lieblingsbrot am Abend nicht mehr da ist, dann gingen sie beim nächsten Einkauf einfach woanders hin.

Gerade bei Verkaufsstellen in Supermärkten sind volle Regale bis in den späten Abend hinein sogar vertraglich geregelt. Zeitdruck, Preisdruck, Erwartungsdruck: Für viele Handwerksbetriebe geht es um die Existenz. Die Folgen sind erschreckend. 500 000 Tonnen Brot landen jährlich in Deutschland auf dem Müll. Das würde reichen, um ganz Niedersachsen im gleichen Zeitraum zu versorgen. Bei einem solchen Brotfrevel würde wohl selbst den Herren aus der Stolzenburg-Sage die Spucke wegbleiben.

Brot-Terrine

Zutaten

  1. 2 EL Öl
  2. 
1 Zwiebel, fein gehackt
  3. 
1 Knoblauchzehe, fein gehackt

  4. 1 EL Vollkornmehl
  5. 
200 g passierte Tomaten
  6. 
125 g trockenes Brot

  7. 2 Möhren, geraspelt
  8. 
1 Glas Mais

  9. 25 g Haselnüsse, geröstet und 
gemahlen
  10. 
100 g Mandeln, geröstet und 
gemahlen

  11. 1 EL Sojasoße
  12. 
½ Bund frischer Koriander, gehackt

  13. 1 Ei, leicht verquirlt

  14. Salz, Pfeffer

Die Zwiebel und den Knoblauch 
in dem Öl goldgelb anbraten. Das Mehl hinzugeben, gut umrühren. 
Die passierten Tomaten dazugeben. Das trockene Brot in einer 
Küchenmaschine zerkleinern. 
Alle weiteren Zutaten mit der 
 Tomatensoße und dem Brot gut mischen, sodass eine Teigmasse entsteht. Eine Brotbackform 
einfetten und mit Backpapier 
auslegen. Die Masse in die Form 
geben und mit Backpapier 
zudecken. Den Ofen vorheizen und rund 40 Minuten bei 180 °C backen. Die Brot-Terrine kann sowohl warm als auch kalt, zum Beispiel mit Salat, 
genossen werden.

Die Überproduktion hat für die Bäckerschaft auch wirtschaftliche Folgen. In einer gerade vorgestellten Studie der Fachhochschule Münster haben Wissenschaftler errechnet, dass einem Betrieb durch liegengebliebene Ware im Schnitt 15  700 Euro entgehen – pro Woche. Das entspricht 2,7 Tonnen Backwaren, die bei Tafeln, als Tierfutter oder letztlich im Müll enden.

„Dass Lebensmittel bei uns verschwendet werden, ist angesichts der Not andernorts nicht hinnehmbar“, beklagt der Leiter der Studie, Prof. Guido Ritter. Mit seinem Forschungsteam hat er für Bäckereien deshalb Empfehlungen aufgestellt, wie hohe Überschüsse künftig verhindert werden könnten. Besonders sinnvoll sei es etwa, die Bestellprozesse zwischen Filiale und Backstube zu optimieren, so die Forscher. „Wichtig ist aber auch, die Mitarbeiter in den Filialen stärker einzubeziehen und sie im Umgang mit dem Kunden zu schulen“, sagt Ritter. Denn diese müssten am Ende erklären können, warum der Käufer sein Lieblingsbrot eben nicht immer bis Ladenschluss bekommen könne.

Klar ist: Wir Verbraucher haben mit unseren Ansprüchen einen entscheidenden Teil zu dieser Entwicklung beigetragen. Nur, wie konnte es überhaupt so weit kommen, dass wir unser Brot, das uns über Jahrtausende hinweg ernährt hat, mit derartiger Verschwendung strafen? Ein Erkläransatz könnte sein: Womöglich haben wir es lange Zeit einfach nicht mitbekommen. Oder nicht mitbekommen wollen. „Aufklärung ist sehr wichtig“, sagt dazu Roland Schüren. Deshalb legt der Bäcker aus dem rheinländischen Hilden auch großen Wert auf die Kommunikation mit seinen Kunden. Nur wenn über ein Problem gesprochen wird, wird es auch zum Thema.

Mit Brot und Pecorino-Käse gefüllte Riesenchampignons

Zutaten

  1. 8 Riesenchampignons
  2. 
3 EL Olivenöl
  3. 
1 Knoblauchzehe, fein gehackt

  4. 1 Handvoll Petersilie, gehackt
  5. 
1 ½ Tassen trockenes Brot, gemahlen
  6. 
1 Tasse Pecorino, gerieben
  7. 
Salz, Pfeffer

Den Ofen bei 180 °C vorheizen. Die 
Champignonstiele abzupfen, klein schneiden und in Olivenöl braten. Den Knoblauch, 
die Petersilie, das gemahlene Brot und den Käse dazugeben und gut mischen. Die 
Champignons kopfüber auf Backpapier 
 auslegen und mit der Mischung füllen. Für rund 30 Minuten im Ofen backen, bis sie 
goldbraun geworden sind, und warm 
servieren.

Schüren selbst geht in seiner Bäckerei mit gutem Beispiel voran. Während viele Kollegen eine Retourenquote von 20 Prozent beklagen, liegt seine bei unter 8 Prozent. Die in den 18 Filialen im Großraum Düsseldorf nicht verkauften Backwaren werden am Folgetag zunächst günstiger angeboten, zu Paniermehl verarbeitet und an Tafeln weitergegeben.

Was am Ende noch übrig bleibt, landet nicht in der Tonne, sondern im hauseigenen Biomasse-Heizkessel. Mit der Energie werden unter anderem die Öfen der Backstube betrieben. Diese Idee brachte Schüren im Jahr 2010 den internationalen Nachhaltigkeitspreis „Ecocare“ ein, aber auch jede Menge Kritik.

Brot verbrennen – darf man das? „Wir verbrennen es nicht, wir heizen damit“, betont Schüren. Doch er wirkt dabei genervt. Zu oft musste er in den vergangenen Jahren dazu schon Stellung beziehen. Die Frage nach dem Umgang mit Brot ist eben auch zu Zeiten des Massenkonsums zumindest theoretisch noch immer eine moralische. Die Diskussion um seinen Weg habe aber auch etwas Gutes gebracht, erzählt der Bäcker. „Es hat viele unserer Kunden für das Thema sensibilisiert.“ Ohnehin habe sich in letzter Zeit einiges getan, sagt Schüren. Das gelte sowohl für die Branche als auch für die Kundschaft. Das Thema Brotverschwendung – es ist wieder eines.

In gewisser Weise sind wir das unseren Vorfahren auch schuldig. Schließlich hat sich die Menschheit jahrtausendelang redlich Mühe gegeben, um unser Brot so zu kultivieren, wie wir es heute kennen. Bereits vor 30 000 Jahren – das belegen Funde aus Osteuropa – wurden Pflanzen zu Mehl verarbeitet. Vor 10  000 Jahren begann dann der organisierte Anbau von Getreide.

Zunächst wurde es mit Wasser zu Brei gemischt, später auf heißen Steinen zu Fladen ausgebacken. So wurde es haltbar und transportabel. Mit den ersten Backöfen konnte schließlich rundes Brot hergestellt werden, da die Hitze nun von allen Seiten an den Teig gelangte. Die alten Ägypter, die ihrerzeit von anderen Völkern auch als „Brotesser“ bezeichnet wurden, waren schließlich die ersten, die Hefe kultivierten und dem Teig hinzufügten.

Vor 5000 Jahren entstanden so gesäuerte Brote. Heutzutage gilt vor allem Deutschland als Brotnation. Nirgendwo sonst auf der Welt werden so viele unterschiedliche Produkte hergestellt wie hier.

Tainá Guedes, in Brasilien geborene Halbjapanerin, weiß diese Vielfalt zu schätzen. „Brot wird in Deutschland immer gegessen – morgens, mittags, abends“, sagt sie fasziniert. Das kannte die Künstlerin und Köchin vor ihrem Umzug nach Berlin so nicht. „Eine Mahlzeit heißt ja sogar Abendbrot.“

Umso schlimmer war es für Guedes, als sie nach und nach die riesige Verschwendung in ihrer Wahlheimat realisierte. Nach einer Begegnung mit Demeter-Bäcker Joachim Weckmann begann die studierte internationale Köchin, über den Wert und die Bedeutung von Brot in der Gesellschaft nachzudenken – und entschied sich, Rezepte, in denen altes Brot verwertet wird, zu sammeln und auszuprobieren.

Die Ergebnisse schrieb die 37-jährige Food-Artistin in ihrem Buch „Koch mit Brot“ nieder und zeigte: Bevor es steinhart zu Hause im Müll landet, kann man es mit einfachsten Mitteln ja auch für einen leckeren Ceasar-Salat, eine klassische Brotsuppe oder sogar für ein süß-zartes Puddingdessert verwenden. „Wenn das Brot nicht schimmelt, hat man immer eine Möglichkeit, es weiter zu benutzen“, sagt Guedes.

Es ist ein Wissen, das in der älteren Kriegs- und Nachkriegsgeneration eigentlich vorhanden, aber in Zeiten voller Supermarktregale und immer verfügbarer Frischeprodukte wohl bei vielen in Vergessenheit geraten ist. Das Bewusstsein sei aber da, weiß auch Guedes aus vielen Gesprächen. „Man muss es nur wecken.“

Von Stephan Fuhrer

Brot kann auch dick machen

Unser täglich Brot gib uns heute – spricht aus ernährungswissenschaftlicher Sicht eigentlich etwas dagegen, jeden Tag Brot zu essen? Nein, ich wüsste keinen Grund.

Brot gilt weltweit als eines der wichtigsten Nahrungsmittel. Warum ist das so? Brot besteht im Wesentlichen aus Getreide, was in der Menschheitsgeschichte schon sehr früh angebaut wurde. Es war günstig, konnte gut eingelagert werden und war dadurch fast immer verfügbar. Vor allem aber hat es satt gemacht. Wenn wir hierzulande bei Getreide nur an Weizen, Roggen, Gerste oder Dinkel denken, sollten wir nicht vergessen, dass auch Mais, Hirse oder Reis dazugehören. Je nachdem, wo was in der Welt am besten wächst, gibt es brotartige Produkte, die auf verschiedenen Grundlagen basieren – zum Beispiel Maisbrot in Spanien oder Hirsefladen in Afrika.

Warum macht uns Brot überhaupt satt? Was gibt es unserem Körper? Das Brot liefert uns Kohlenhydrate, die wir zum Leben benötigen. Wir brauchen sie etwa für die Regulierung der Körpertemperatur, für unsere Zellen und vor allem für den Stoffwechsel. Allerdings muss man dazu sagen, dass auch Fett und Proteine im Körper zu Kohlenhydraten umgewandelt werden können. Die direkte Aufnahme von Kohlenhydraten, die übrigens auch mit frischem Obst und Gemüse, Kartoffeln, Reis oder Nudeln funktioniert, ist also nicht lebensnotwendig.

Gibt es eigentlich auch gutes und schlechtes Brot? Und ist dunkles wirklich so viel gesünder als helles, wie es immer heißt? Ja, ein Vollkornbrot etwa enthält deutlich mehr Mineralien und durch den Körneranteil mehr Ballaststoffe als Weißbrot. Es gibt übrigens interessante Studien, die sich damit beschäftigen, dass wir immer weniger Ballaststoffe zu uns nehmen – im Vergleich zu Entwicklungsländern in Afrika oder Asien, wo teilweise die sechsfache tägliche Menge gegessen wird. Im Gegensatz zu unseren westlichen Gesellschaften sind dort Erkrankungen wie Diabetes, Fettleibigkeit oder Herz-Kreislauf-Erkrankungen kaum verbreitet. Manche Wissenschaftler gehen davon aus, dass das mit der Menge der Ballaststoffe zu tun hat, die die Menschen aufnehmen.

Low Carb nennt sich eine mittlerweile weitverbreitete Diät, die darauf ausgerichtet ist, die Kohlenhydratzufuhr zu verringern. Macht Brot also auch dick? Klar kann Brot auch dick machen. Aber es kommt darauf an, in welchem Maße es gegessen wird und ob es nur aus Weißmehl besteht, was keine lange Sättigung mit sich bringt. Durch die Low-Carb-Methode ist Brot zuletzt etwas in Verruf geraten. Die Kohlenhydratzufuhr kann zwar definitiv verringert werden, aber dadurch nehmen wir im Gegenzug meistens zu viel Fett und damit zu viele Kalorien auf, was auch nicht gesundheitsförderlich ist. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt, dass 50 Prozent unserer täglichen Nahrung aus Kohlenhydraten bestehen sollte. Doch diese Menge wird von der Bevölkerung eh nicht erreicht, denn es werden täglich mehr Fett und Proteine aufgenommen als empfohlen, was aus heutiger Sicht nicht negativ zu sehen ist. Allerdings lässt die Qualität der zugeführten Nährstoffe zu wünschen übrig.

Haben Sie denn heute schon Brot gegessen? Nein, aber ein Brötchen. Ich esse sehr gerne Brot. Am liebsten backe ich es selbst. Dann weiß ich auch, was drin ist.

Interview: Stephan Fuhrer

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