Selbstversuch

Jetzt geht’s 
um die Wurst

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Foto: Nicht nur Nudeln oder Brot, auch Wurst kann zuhause produziert werden - zumindest im kleinen Maßstab.

Hannover - Wer wissen möchte, was im Essen steckt,
 verzichtet bestenfalls auf Fertigwaren 
und bereitet alles selbst frisch zu. 
Aber geht das auch mit Wurst? 
Der Selbstversuch zeigt:
 Es funktioniert.

Der Moment der Wahrheit ist gekommen: Besteck und Teller liegen bereit, auch zwei Scheiben Brot sind abgeschnitten. Zur Sicherheit bringe ich noch Senf und saure Gurken in Stellung, falls das, was ich da am Vortag durch den Fleischwolf gedreht habe, nicht anders zu genießen ist. Mit einem leisen Klick öffnet sich der Metalldeckel des Einmachglases, ich probiere erst eine Messerspitze voll, dann mehr und stelle fest: Es fehlt Salz, dafür war ich mit Majoran und Zwiebeln etwas zu großzügig. Dennoch lässt sich ohne Zweifel sagen: Ich habe zum ersten Mal selbst Leberwurst hergestellt – in meiner Küche, mit Fleisch vom Metzger nebenan und einem Fleischwolf. Hausgemacht.

Warum man das tun sollte? Wo doch beim Fleischer die Theke voll liegt, die Supermärkte eine unüberschaubare Auswahl bieten und noch nicht einmal die Kostenersparnis ein schlagkräftiges Argument ist? Und soll nicht sogar Bismarck gesagt haben, wenn Gesetze und wenn Wurst gemacht werden, ist man besser nicht dabei? Egal: Es geht ums Prinzip, um den Wunsch, mehr über Salami, Mortadella und Leberwurst zu erfahren, die Distanz zwischen Herstellung und Brotzeit zu verringern – und natürlich auch darum, die Zutatenliste selbst zu bestimmen. Die Wurst und ich, wir sollen Freunde werden – und zwar über die geschäftliche Beziehung an der Ladentheke hinaus.

Dass dies auch im kleinen, häuslichen Maßstab geht, davon ist Carsten Scheller überzeugt. „Das einzige, was man wirklich zum Wurstmachen braucht, ist vernünftiges Fleisch“, sagt der Fleischermeister. „Es kommt nur das raus, was reinkommt.“ Scheller nimmt für sich selbst in Anspruch, die erste europäische Wurstschule mit festem Sitz gegründet zu haben. Seit etwa zwei Jahren bietet er neben seinem Geschäft im Ronnenberger Ortsteil Empelde Workshops an, zeigt Interessierten, was drin steckt in Mettwurst und Salsiccia, und wirbt auf seiner Facebook-Seite für bewusstes Essen.

Scheller macht Wursten zum Event, im Internet finden sich diverse Seiten mit Tipps und Rezepten, und das kulinarische Männermagazin „Beef“ druckt Anleitungen für die selbst gemachte Bratwurst. Das Bedürfnis, in der Wurstküche selbst das Kommando zu übernehmen, ist offenbar verbreitet. Für den Foodblogger Hendrik Haase köchelt das Thema bisher zwar noch im Untergrund. „Doch das wird zunehmen“, sagt der Autor der Blogs Wurstsackund Wurstakademie. „Die Verunsicherung beim Thema Wurst ist riesengroß. Viele fragen: ,Was essen wir da eigentlich?‘“ Diese Frage stellte sich auch Florian Siepert, ein anderer Blogger. 2010 zog er die Konsequenz und lud zum ersten Mal zu einem sogenannten Pork Camp ein, bei dem sich die Teilnehmer zum Schlachten und Wursten treffen, um so die Entfremdung vom industriell hergestellten Essen zu überwinden.

Was ist also drin in der Wurst? Fleischer Scheller aus Empelde empfiehlt, sich beispielhaft zunächst an einer Hausmacher-Leberwurst zu versuchen. Dazu seien nur wenige Zutaten nötig. Außerdem könne sie in Einmachgläser eingekocht werden, was dem Anfänger das Gefummel mit der Darmhülle erspart. Tatsächlich sind nur Schweinefleisch, Leber und Gewürze nötig, dazu ein Fleischwolf und sogenannte Twist-off-Gläser, wie man sie vom Marmeladeeinkochen kennt. Wichtig zu wissen ist noch: „Das Eiweiß der rohen Leber sorgt für die Bindung der Wurst“, erläutert Scheller. Allerdings müsse die Wurstmasse dazu im heißen Zustand verrührt und in die Gläser abgefüllt werden. Nach demselben Prinzip könne etwa auch Hannoversche Knappwurst hergestellt werden – für die Bindung sorgen dann Haferflocken oder Grütze.

Wer ausschließlich für den Hausgebrauch produziert, muss sich noch nicht einmal um die gesetzlichen Hygienevorschriften kümmern. Diese gelten nach Auskunft des Niedersächsischen Landesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit frühestens dann, wenn die Wurst verschenkt werden soll. „Das ist aber eine Grauzone“, sagte eine Sprecherin. Soll die Wurst verkauft werden, greifen die Hygienevorschriften, die Küche zu Hause ist für diese Zwecke nicht mehr zu gebrauchen.

Beim Selbstversuch in der eigenen Küche kommen am Ende sechs kleine Gläser Leberwurst raus. Etwa zwei Stunden hat es gedauert, das Fleisch zu kochen, durch den Wolf zu drehen, zu würzen und einzuwecken. Das ist vielleicht nicht gerade effizient, aber wahrlich hausgemacht.

Gut zu wissen

In China gibt es Lap Cheung, in Brasilien Linguiça, in Finnland Mustamakkara: Die Welt der Wurst ist international. Wie viele Sorten es weltweit gibt, ist ein Rätsel. Jeder Deutsche hat 2012 im Schnitt fast 30 Kilogramm Fleischerzeugnisse gegessen, zu denen auch Schinken gehört. Würste lassen sich je nach Herstellung in drei Gruppen unterteilen:

Kochwurst : Dazu zählen unter anderem Blut- und Leberwurst. Diese werden erst nach dem Erhitzen in Darm, Dose oder Gläser abgefüllt.

Brühwurst : Sie ist am beliebtesten: Fast ein Viertel der verkauften Fleischerzeugnisse bundesweit sind laut Deutschem Fleischer-Verband Brühwürste wie Wiener, Leberkäse, Lyoner, Fleischwurst und Bierschinken. Deren Brät wird oft unter Zugabe von Eis hergestellt und roh in Darm oder Schalen abgefüllt. Danach wird die Wurst gebrüht oder – wie Leberkäse – gebacken.

Rohwurst : Dazu zählen etwa Salami, Chorizo, Teewurst oder Mettwurst. Das Fleisch wird roh verarbeitet, zum Trocknen und Reifen aufgehängt und danach eventuell noch geräuchert.

Das Handwerkszeug:

Fleischwolf : Viele Gerätschaften, die im Handel angeboten werden, sind verzichtbar – ein Fleischwolf nicht. Elektrische Geräte haben den Vorteil, dass man beide Hände frei hat, um das Fleisch nachzufüllen.

Wurstrohr : Für Bratwürste unverzichtbar. Das Brät muss ja irgendwie in den Darm kommen. Aufsätze für den Fleischwolf gibt es für wenige Euro, eigene Maschinen für größere Mengen liegen preislich im dreistelligen Bereich.

Räucherschrank : Räucheröfen gibt es in allen Größen und sowohl mit Gas- als auch mit Strombetrieb. Für gut 50 Euro lassen sich schon einfache Varianten finden.

Von Ralf Heußinger

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