Drei Gänge für Genießer

Die HAZ kocht das perfekte Weihnachtsdinner

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Foto: Rainer Wagner präsentiert die süße Sünde 
mit Schuss.

Hannover - Vor sieben Jahren hat die HAZ dieses Rezept zum ersten Mal gedruckt – und seitdem in jedem Dezember die Lesernachfrage nach dem Text bekommen. Wir präsentieren: Einen Weihnachtsklassiker (auch bei unseren Lesern) und zwei neue Vorschläge für davor und danach. Von Hobbyköchen für Hobbyköche.

Es gibt erstaunliche Reflexe. Kaum ist der Mensch in der Luft, trinkt er Tomatensaft, den er auf dem Boden nicht anrühren würde. Kaum stehen Festtage auf dem Kalender, wird Lachs eingekauft. Aber geräucherter Lachs ist erstens einfallslos und zweitens zu fett, vor allem, wenn man auf den Sahnemeerrettich nicht verzichten mag oder gar Kartoffelpuffer dazu ist (Und wenn es doch nicht ohne Räucherlachs geht, unbedingt die dunkle, tranige Ecke herausschneiden, die bei jedem Hotelfrühstücksbüfett beweist, dass Vier Sterne noch lange nicht Qualität signalisieren). Dieses Rezept funktioniert mit jedem Edelfisch, außer wahrscheinlich Seeteufel.

Vorspeise: Lachs auf dem Gemüsebeet

Aber wir dämpfen frischen Lachs auf einem Gemüsebett, brauchen also keinen Dampfeinsatz. Das geht schnell und ist eigentlich narrensicher. Wir brauchen pro Person:

• 1 Lauchstange, • eine Lachstranche von etwa 120 Gramm • etwas Butter und Öl• Gewürze

Lauch putzen, in 1 cm dicke Ringe schneiden, waschen. In einem Topf einen guten Esslöffel Butter und einen El Öl erhitzen, tropfnassen Lauch dazugeben. Salzen, pfeffern – und warum nicht eine Prise Chili oder Cayennepfeffer? Deckel drauf und bei mittlerer Hitze garen. Eigentlich sollte die Flüssigkeit ausreichen, notfalls etwas Wasser oder Gemüsebrühe dazugeben.

Wenn der Lauch noch knapp Biss hat, legen wir die nach Belieben gewürzten Lachstranchen oben auf das Gemüse (neben Salz und Pfeffer wären auch Fenchelsamen oder ähnliches denkbar). Auch Butterflocken sind erlaubt.

Der Fisch soll den Topfboden nicht direkt berühren (sonst wird er zu schnell gar). Am besten mit einem Glasdeckel verschließen, dann sieht man, ob der Gemüsesaft genug Dampf abgibt. Die Garzeit richtet sich nach der Dicke des Fisches; ideal ist es, wenn der Fisch sich leicht schollig abhebt und doch noch saftig bis glänzend ist. Anrichten. Dazu trinken wir einen Sauvignon Blanc oder eine trockene Scheurebe. Oder einen weißgekelterten Rotwein (Stichwort: Blanc de noir).

Hauptgang: Gans

„Zum Bratkünstler wird man geboren“, raunte der Fresspapst Brillat-Savarin, aber manchmal reicht ein gutes Rezept. Sogar den heikelsten, weil rituell schwerst befrachteten Braten, den es in Deutschland gibt, nämlich die Gans, kann jeder zum Wunder werden lassen. Familienkonflikte sind trotzdem möglich, es steht ja immer jemand in der Küche, der einen Tipp hat, etwa: „Jetzt beschöpfen, sonst wird’s nicht knusprig!“ Nein, hier wird nichts beschöpft.

Man nimmt ein möglichst glückliches Tier von fünf Kilo, füllt es (zum Beispiel mit gewürfelten Süßkartoffeln und eingelegten Birnen), näht den Vogel zu, reibt ihn mit Salz ein, bindet die Keulen zusammen und heizt den Herd mit Umluft auf 160 Grad (oder 175 Grad ohne das Getöse oder Gas 2). Rein damit. Nach 90 Minuten wird die Haut um die Keulen herum eingestochen und ein halber Liter heißes Wasser in die Pfanne gekippt, in der die Gans rücklings brät. Irgendjemand wird jetzt sagen: „Und wann wendest du die?“ „Gar nicht. Die bleibt jetzt noch 75 Minuten so liegen.“ Alles in allem also zwei Stunden und 45 Minuten. Sollte sie ein halbes Kilo leichter sein, zehn Minuten weniger.

Dann folgt der Turbogang, den der Vogel auf einem trockenen Backblech erlebt (während man aus der Saftpfanne das Fett abgießt und mit dem Bratensatz die Soße veredelt, die idealerweise schon zubereitet ist). Turbo bedeutet, dass die Hitze jetzt auf 200 Grad Umluft (oder 225 Grad oder Gas 4) hochgedreht wird, 20 Minuten lang. Das war’s schon. Nun noch schön – und gerecht! – tranchieren, das ist viel anstrengender …

Das Timing lässt sich übrigens noch entzerren, indem man die Gans vorm Turbogang einfach bei sanfter Hitze warm hält, in Ruhe Gäste begrüßt und Skeptiker beruhigt. Etwa mit dem Hinweis, dass genau dieses Rezept auch schon bei andern Leuten geklappt hat, 400 Kilometer weiter. Und dass wir es in seinen Grundzügen einer längst vergriffenen Ausgabe der Zeitschrift „essen & trinken“ verdanken. Wo ein Hinweis fehlte: Gelegentlich mit dem Tier reden! In der Nähe bleiben! Das ist nicht zynisch, sondern respektvoll. Wir haben es hier nämlich nicht mit einer Leiche zu tun, sondern mit einer Diva auf dem Gipfel ihrer Laufbahn.

Die Soße: Für eine schlichte Grundsoße zur Gans kocht man die Flügelspitzen und den Hals mit Suppengrün aus und gießt die Brühe durch ein Sieb. Dann werden reichlich klein gehackte Schalotten in Butter weich geschmort. Dazu kommen ein Schuss Cognac, die Brühe und ein Glas Geflügelfond. Das alles lässt man lange einköcheln, dann kippt man einen Pott süßer Sahne dazu und reduziert die Soße weiter. Schließlich wird sie püriert – und mit Bratensatz veredelt.

Dessert: Süße Sünde 
mit Schuss

Ein Eis, das die Herzen schmelzen lässt. Und das ganz ohne Eismaschine: Eisparfait von Gewürztraminer-Trester. Zutaten:

• 6 Eigelb • 3 Eiweiß • 1 Glas (0,1 l) Gewürztraminer • 1 Glas Marc de Gewürztraminer (Tresterschnaps) • 150 g Zucker• 1/2 l süße Sahne

Auf milder Flamme (ein Creuset-Topf tut gute Dienste) oder im Wasserbad die Eigelb mit dem Wein und 150 g Zucker schaumig aufschlagen. Die Masse sollte dickflüssig sein, dann vom Feuer nehmen und (eventuell im Wasserbad) abkühlen. Dabei immer weiter schlagen.Dann den Tresterschnaps (wer will, kann vorher Sultaninen oder Korinthen im Schnaps einweichen) dazugeben. Weil diese Rezeptvariante aus dem Elsass kommt, heißt es Soufflé glacé au Marc de Gewurztraminer, in Italien hieße der Schnaps einfach Grappa.

Die sehr steif geschlagene süße Sahne untermischen, dann das ebenfalls steif geschlagene Eiweiß (ein bisschen Salz erleichtert beim Steifwerden) unterheben. Gut vermischen, damit eine gleichmäßig Masse entsteht. Aber nicht zu sehr aufmischen, damit nicht zu viel Luft entweicht.Jetzt in Portionsförmchen geben. Eine Kuchenform geht auch, eine Guglhupf-Form wäre noch französischer.

Im Tiefkühlfach durchfrieren lassen. Zum Servieren herausnehmen (manchmal hilft ein kurzes Eintauchen der Form in warmes Wasser), dann dekorieren. Besonders hübsch macht sich ein Dach aus Schokoladen- oder Kakaopulver. Es könnten aber auch Krokantbröckchen oder Mandelsplitter sein.

Wer will, kann auch etwas Obst seiner Wahl dazu legen. Oder Granatapfelkerne für die Optik.

Dazu passt der Wein, der auch im Parfait ist. Oder ein Winzersekt aus Gewürztraminertrauben – gibt es, muss man aber suchen. Oder ein nicht zu knochentrockener Champagner. Es ist schließlich Weihnachten.

Rainer Wagner/Volker Hagedorn

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