Feinschmecker-Auszeichnung

Köche hoffen wieder auf Michelin-Sterne

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Harald Wohlfahrt von der „Schwarzwaldstube“ im Hotel „Traube Tonbach“ verteidigt seine drei Sterne seit 20 Jahren.

Karlsruhe/Berlin - In den Feinschmecker-Küchen steigt die Temperatur - bei den Köchen. In der kommenden Woche lässt Michelin wieder Sterne aufgehen und verglühen. Es gibt jedoch auch Küchenchefs, denen das schnuppe ist.

„Einen Stern zu bekommen, ist wie Geburtstag, Weihnachten und Silvester an einem Tag.“ Dieses Gefühl will Bernhard Zepf, Inhaber des Restaurants „Erbprinz“ in Ettlingen bei Karlsruhe in den nächsten Tagen wieder erleben. Gemeinsam mit vielen anderen Restaurantbesitzern und Köchen wartet er auf den in Karlsruhe verlegten Michelin-Führer, der am Mittwoch in Berlin vorgestellt wird. Die Gaumen der Tester entscheiden, wohin die Feinschmecker-Gemeinde zieht. Es gibt aber auch Köche, denen ist der Rummel um die Sterne schlicht schnuppe.

Nicht so Zepf. Der „Erbprinz“ gehörte in den 1960 Jahren zu den ersten Häusern in Deutschland, die einen Stern erhielten, später bekam er für einige Jahre sogar noch einen zweiten, seit 2008 strahlt nichts mehr. „Wir waren leichtsinnig“, erzählt Zepf geknickt. „Wenn einem der Stern genommen wird, dann ist das so, wie wenn einen die Frau verlässt.“ Mit neuer Küche und dem Küchenchef Ralf Knebel, der für produktbetonte Speisen steht, will er den Stern zurückerobern.

Auch die 41 Jahre alte Douce Steiner aus dem „Hirschen“ in Sulzburg im Schwarzwald hat Michelin-Höhen und Tiefen erlebt. Als sie das Restaurant von ihrem Vater übernahm, stieg sie zur jüngsten Zwei-Sterne-Köchin Deutschlands auf, um kurz darauf einen der Sterne zu verlieren. „Das war ein Schlag, aber im Rückblick hatte es auch sein Gutes: Wir hatten Zeit, unseren Stil der klassisch französischen Küche zu finden.“ Natürlich hofft sie, dass der zweite Stern wieder aufgeht. „Aber ich nehme es, wie es kommt.“

Die Bedeutung eines Stern ist allgemein anerkannt: Er lockt nicht nur Neugierige und Feinschmecker in die Gaststube, er bringt auch fähige Mitarbeiter in die Küche, erzählt Sören Anders. Der 26-Jährige hat sich in der „Oberländer Weinstube“ in Karlsruhe bereits einen Stern verdient. Den musste er zurücklassen, als er im August im „Klenerts“ im benachbarten Durlach seine eigene Küche aufmachte, in der er mit verschiedenartigsten Aromen glänzen will.

„Damals war ich unheimlich stolz, aber im Alter wird man abgeklärter“, erzählt der junge Mann mit einem Lachen. Inzwischen hat er sich einen Platz als Fernsehkoch erkämpft und sieht seine Zukunft positiv - dann kommen die Auszeichnungen von selbst. „Man sollte sein Leben nicht nach den Sternen richten“, sagt Anders.

Das ist alles andere als einfach, wenn die Küche in Baiersbronn steht, jenem Dorf im Schwarzwald mit der höchsten Sternendichte. Harald Wohlfahrt von der „Schwarzwaldstube“ im Hotel „Traube Tonbach“ verteidigt seine drei Sterne seit 20 Jahren. „Ich möchte nicht erleben, dass ich einen davon verliere“, sagt er lapidar.

Jörg Sackmann vom gleichnamigen Hotel in der Nachbarschaft ringt seit Jahren darum, endlich den zweiten Stern zu bekommen. „Wir müssen immer Gas geben, um den einen zu halten, und noch mehr, um den nächsten anzustreben.“ Auch er experimentiert mit Aromen.

Aus dieser Tretmühle hat sich Benjamin Breitenbach verabschiedet. Sein Sterne-Haus in Stuttgart hat er gegen das „Restaurant Knote“ in Sindelfingen eingetauscht mit gut schwäbischer Küche. Mit 43 Jahren und als frischgebackener Vater wollte er kürzertreten. „Es ist ein Trugschluss, dass man als Sternekoch gut verdient. Das galt vielleicht mal in den 1980er Jahren“, erzählt er. Wenn 20 Köche für 18 Gäste kochen, könne sich das nicht rechnen - vor allem nicht in wirtschaftlich angespannten Zeiten. Jetzt bewirtet er nur mit einem weiteren Koch wesentlich mehr Gäste als früher.

Den Sterne-Stress will sich auch Anita Jollit im Restaurant „Zum Ochsen“ kurz vor der Rente nicht mehr antun. Zwölf Jahre funkelte die Auszeichnung, vor acht Jahren verglühte sie. Als Sterneköchin sei sie sehr eingebunden gewesen, habe hier Interviews geben, dort Schaukochen und am besten gleichzeitig in ihrer eigenen Küche stehen müssen. „Das habe ich gehasst.“

Ihr Stammpublikum sei ihr auch ohne Stern treugeblieben. Und neue Gäste seien hinzugekommen - jene, die gut essen wollen, aber sich nicht in ein Sternerestaurant trauen. „Diese Schwellenangst fällt bei uns weg.“

dpa/sag

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