„Zwei Pfannen reichen völlig“

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Hannover - Blitzender Edelstahl, schimmerndes Gusseisen, noble Holz- oder Metallgriffe – die Luxusklasse von Pfannen und Brätern verleitet jetzt wieder manchen Last-Minute-Geschenkejäger zu einer Ausgabe im Gegenwert eines Kurzurlaubs. Doch welche ist die Richtige? Sternekoch Andreas Tuffentsammer hilft.

Was kann so eine Gusseisenpfanne oder die blanke Verwandte aus beschichtetem Stahl eigentlich wirklich? Und wie viele Modelle braucht der durchschnittlich begabte Hobbykoch tatsächlich? Wir haben jemanden gefragt, der es von Berufs wegen wissen muss: Andreas Tuffentsammer, vor zwei Jahren Deutschlands jüngster Sternekoch und mittlerweile freischaffender Kochkünstler in Berlin. Herr Tuffentsammer, wie viele Pfannen stehen in Ihrer privaten Küche? Das müssen fünf sein. Und eine davon ist sogar noch eine alte Ikea-Pfanne aus meiner Ausbildungszeit. Ich schmeiße ja nichts weg, aber die tut’s auch noch.

Braucht man fünf Pfannen? Für den normalen Hausgebrauch reichen eigentlich zwei: eine gusseiserne und eine beschichtete. Ach, und wenn man gern Fleisch wie auf dem Grill zubereiten möchte, wäre auch noch eine gusseiserne Variante mit Rillen schön.

Wie viel Geld muss man denn beispielsweise für eine wirklich gute gusseiserne Pfanne ausgeben? Da gibt es keine Faustregel. Man kann mit etwas Glück sogar auf dem Flohmarkt gute alte Eisenpfannen für 5 Euro finden – sie dürfen nur nicht rostig sein. Beim Kauf im Geschäft sollte man vor allem darauf achten, dass der Boden der Pfanne schön dick und das Material insgesamt stark genug ist. Nur dann wird die Hitze gut verteilt und auch gehalten, wenn das kalte Gargut hineingelegt wird. Der Griff sollte ofenfest sein, wenn man gern Gerichte zubereitet, die nach dem Braten im Ofen fertig gegart werden sollen.

Was bietet denn die Luxusklasse jenseits der 100-Euro-Grenze, was die günstigeren Modelle nicht haben? Man bekommt schon einen reellen Gegenwert fürs Geld – die Verarbeitung ist besser und oft auch die Optik. Von der Haltbarkeit her gibt es nach meiner Erfahrung aber keinen so großen Unterschied.

Wie pflegt man gusseiserne Pfannen? Und wie kriegt man sie wieder sauber, wenn darin alles Mögliche angebacken ist? Gar nicht! Das ist ja gerade der Witz an diesem Material, dass bei jeder Benutzung ein bisschen was einbrennt in den Boden und das Gargut dadurch ein besonderes Röstaroma bekommt. Nach Gebrauch sollte man diese Pfannen einfach mit etwas Küchenpapier auswischen, um Krümel zu entfernen, weiter nichts. Wenn die Schicht zu dick wird, kann man mit einer Drahtbürste ein bisschen was abkratzen.

Welche Pfanne braucht man denn eigentlich, um das perfekte Steak zu braten? Vor allem braucht man das perfekte Fleisch – wenn dessen Qualität nicht stimmt, hilft auch keine 150-Euro-Pfanne. Beim Einkauf sollte man auf gut marmoriertes, also fettdurchzogenes Fleisch achten. Das Fett schmilzt beim Braten und macht das Muskelfleisch saftig und zart. Wenn ich nur für meine Freundin und mich Steaks brate, mache ich das einfach in der Gusseisenpfanne. Also scharf anbraten und dann im Ofen fertig garen. Wenn ich Gäste habe, werfe ich auch schon mal den Sous-vide-Garer an und brate das vorgegarte Fleisch zum Schluss nur ganz kurz ganz scharf in der Eisenpfanne an, damit es Röstaromen entwickelt.

Wenn Sie ein Student fragen würde, welche Pfanne er sich für seine ersten kulinarischen Gehversuche zulegen soll, was würden Sie ihm raten? Am besten eine gute bei Mama zocken! Nein, im Ernst: Wenn das Geld nur für eine einzige Pfanne reicht, würde ich eine ordentliche beschichtete Edelstahlpfanne empfehlen, mit möglichst schwerem Boden. Darin lässt sich so gut wie alles zubereiten, zugleich klebt aber nichts fest. Auch ein Anfänger sollte übrigens möglichst nicht mit Schrott kochen müssen – das Material darf nicht verhindern, dass Spaß am Kochen entsteht, denn ohne Spaß beim Prozess wird auch das Ergebnis nie richtig gut sein.

Bislang sprechen wir nur von Gusseisen- oder beschichteten Pfannen. Wozu braucht man überhaupt Edelstahlpfannen? In der Profiküche wird darin vor allem Gemüse zubereitet, also alles, was wenig Eiweiß und Stärke hat, weil das doch ziemlich anbacken würde. Für den privaten Gebrauch kann so ein Modell als Ergänzung sinnvoll sein, um die beschichtete Pfanne zu schonen. Denn so eine Antihaftversiegelung hält nicht ewig, egal wie teuer die Pfanne war. Und je häufiger man sie benutzt, umso schneller nutzt sie sich ab.

Apropos, womit sollte man denn in den Pfannen rühren und wenden? Ich persönlich bevorzuge Werkzeuge aus Holz, Pfannenwender oder Löffel aus Kunststoff finde ich unästhetisch. Aber ehrlich gesagt arbeite ich meist mit einem ganz normalen Esslöffel. Ich sehe zu, dass ich damit nicht auf der Beschichtung herumkratze. Bisher ist das immer gut gegangen.

Zur Person

Andreas Tuffentsammer war im Jahr 2012 Deutschlands jüngster Sternekoch: Als 25-Jähriger erkochte sich der Schwabe die Auszeichnung als Küchenchef in der „Olen Deele“ in Burgwedel bei Hannover. Ende 2013 verließ er diesen Posten und ist mittlerweile von seinem Wohnort Berlin aus als freischaffender Koch tätig. Über seine Website kochengeniessen.de kann vom klassischen Catering bis hin zum privaten Kochevent fast alles in Sachen Kochen gebucht werden. Seine neueste Idee ist der „Supper Club“, ein exklusives Abendessen im privaten Rahmen, bei dem die Gäste mitkochen oder sich von Tuffentsammers Kochkünsten einfach verwöhnen lassen können.

Interview: Stefanie Gollasch

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