Tipps vom Grill-Weltmeister

Feuer und Flamme

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Grillen ohne Stress, aber mit viel Spaß, ist das Motto von Klaus Breinig. 

Grillen kann jeder. Aber kaum einer kann es so gut wie der Edertaler Klaus Breinig. Mit seinem Team ist er sogar Weltmeister geworden, und noch in diesem Jahr will er in Kansas City den Alleingang wagen und das weltbeste Steak grillen. Hier gibt er einige Tipps.

Die Weltmeisterschaft holte er bei den Wettkämpfen der World Barbecue Association in Limerick, Irland, ein Jahr später gewann das Quartett bei den World Food Championships in Orange Beach, Alabama (USA), den begehrten Championtitel.

Grillen ohne Stress

Eine Outdoorküche, ein Gasgrill, der auch als Smoker eingesetzt werden kann, zwei Holzkohlegrills aus Keramik, die S-Klasse der Kugelgrills: Die Terrasse von Klaus Breinig ist für jedes Grillvergnügen bestens ausgestattet. Doch so üppig müsse man für einen gelungenen Grillabend nicht immer ausgestattet sein. „Ein guter Kugelgrill aus dem Baumarkt ist je nach Größe schon für 100 bis 150 Euro zu haben und richtig genutzt, klappt auch damit alles“, erklärt der Weltmeister und betont: „Man sollte ihn aber nicht zu klein kaufen. Je größer der Rost umso vielseitiger lässt er sich nutzen“.

Auch Gemüse kommt ganz natürlich auf den Rost.

Grillen ohne Stress, aber mit viel Spaß ist sein Motto, und so macht er den Unterschied zwischen Grillen und Barbecue deutlich. „Meistens wird die Holzkohle in der ganzen Schale einfach verteilt und angezündet. Die Glut ist extrem heiß, alles geht schnell, auch das Essen. Würstchen, Steaks und Gemüse landen in kurzer Zeit auf dem Teller, und man muss immer aufpassen, dass nichts anbrennt.“ Barbecue ist dagegen in seinen Augen Slow Food, dass auch mit einem einfachen Kugelgrill gelingt.

Eine sehr gute Steaksauce, ein selbstgemachtes Kräuterpesto und ein bisschen Gemüse - mit saftigem Fleisch und Salzflocken ein perfektes Grillgericht.

Die Methode des indirekten Grillens, die Klaus Breinig immer dem offenen Feuer vorzieht, ähnelt dem Barbecue schon sehr. Die Schale wird dazu nur zur Hälfte mit Kohle gefüllt, das Fleisch direkt über der Glut kurz angebraten und auf der anderen Seite des Rosts gegart. „Fleisch und Gemüse werden bei geschlossenem Deckel durch die Luftzirkulation bei Temperaturen von 90 bis 150 Grad langsamer und schonender zubereitet“, sagt Breinig und rät: „natürlich sollte man den Deckel während der Garzeit nicht öffnen, denn je konstanter die Temperaturen sind, umso besser ist das Ergebnis. Mit Würstchen macht man es umgekehrt. Man gart sie vor und brät sie dann noch einmal kurz an.“ Belohnt wird die Geduld aber mit einem besonders saftigen und geschmacksintensiven Fleisch.

Qualität vor Quantität

Der beste und vielleicht auch teuerste Grill aber nutzt nichts, wenn die Qualität der Zutaten nicht stimmt, so Breinig. Das gelte schon für die Kohle. „Grundsätzlich sind Briketts immer die bessere Wahl. Man muss aber aufpassen, dass sie kein Tropenholz enthalten.

Wenn es um die hundertprozentige Verwertung eines Rohstoffes geht, ist die Kokosnuss unumstrittener Champion. Sie habe eine lange Brenndauer, und man brauche deutlich weniger, was die Anschaffungskosten relativiert.

Marinade meiden

Der Grillmeister empfiehlt außerdem, das Fleisch naturbelassen beim Metzger zu kaufen. „Marinade“, so der Grillmeister, „verdeckt die Qualitätsmerkmale des Fleischs, sein Geruch und seine Farbe sind nicht mehr zu erkennen, fettlösliche Gewürze wie Paprika, Pfeffer oder Knoblauch verlieren ihr Aroma, und nicht zuletzt gibt sie überflüssiges Gewicht auf die Waage. Fett wird außerdem enorm schnell heiß und verbrennt, sodass zu viel Hitze entsteht. Es schadet auch nicht den Metzger mal mit einem besonderen Fleischwunsch etwas zu fordern.“

Belohnt wird die Geduld mit einem besonders saftigen und geschmacksintensiven Fleisch.

Auch zum Thema Gewürze und Saucen hat der Experte eine klare Meinung „Wenn ich zum Grillen eingeladen bin, stehen oft zehn verschiedene Saucen auf dem Tisch und genau so viele Beilagen. Mir genügt eine sehr gute Steaksauce, eine selbstgemachte Kräuterpesto und ein bisschen Gemüse. Rindfleisch würze ich, wenn überhaupt nur mit einer trockenen Kräutermischung vor dem Grillen, Schweinefleisch wird immer nach dem Grillen gewürzt. Mein Lieblingsgewürz ist aber das Flockensalz. Es wird oft als Finishing Salz bezeichnet und nach dem Grillen auf das Fleisch gestreut, um den Geschmack zu akzentuieren und zu intensivieren. Mehr brauche ich nicht.“

Sonne, Garten, Grillen: Ein perfekter Mix wird mit den weltmeisterlichen Tipps zum entspannten Grillvergnügen. /Barbara Liese

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