Gesundheit

Lebensmittelüberwachung: Wie Kontrollen ablaufen und was Verbraucher tun können

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Proben werden an den Landesbetrieb Hessisches Landeslabor geschickt.

Wie werden Lebensmittelbetriebe kontrolliert und was können Verbraucher selbst tun? Wir beantworten Fragen zur Überwachung von Herstellungsbetrieben und Gaststätten.

Wer ist für die Lebensmittelüberwachung zuständig?
Die amtliche Lebensmittelkontrolle ist Aufgabe der Bundesländer und Kommunen. In Hessen hat das Ministerium für Umwelt, Klimaschutz, Landwirtschaft und Verbraucherschutz die Aufsicht. Es trifft grundsätzliche Entscheidungen, entwickelt Untersuchungsprogramme und koordiniert die Aktivitäten der Lebensmittel- und Veterinärüberwachungsbehörden in den Städten und Landkreisen. Zudem informiert es in Krisenfällen die anderen Länder und die Öffentlichkeit.

Was geschieht vor der Kontrolle?
Michael Jenisch, Sprecher des Frankfurter Ordnungsamts, erklärt das Vorgehen für die Frankfurter Lebensmittelkontrolle. Die relevanten Betriebe werden in einem Schema erfasst und einer Gefahrenanalyse unterzogen. Anschließend wird festgelegt, welcher Betrieb wie oft kontrolliert werden muss. 

So sind Fleisch, Fisch sowie Backwaren häufiger zu untersuchen als Erfrischungsgetränke und alkoholische Getränke. Das Frankfurter Ordnungsamt ist für etwa 9000 Betriebe zuständig, darunter fallen Herstellungs- und Verarbeitungsbetriebe, aber auch Gastronomieeinrichtungen und Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung wie Kitas, Schulen oder Krankenhäuser. Zwischen zehn und 20 Lebensmittelkontrolleure überprüfen die Frankfurter Betriebe.

Lebensmittelüberwachung: So läuft eine Kontrolle im Betrieb ab

Wie läuft die Überwachung ab?
Ein Kontrolleur besucht die Einrichtung unangekündigt und begutachtet alle Bereiche, die mit den Lebensmitteln in Berührung kommen. Er erstellt ein Protokoll und spricht, falls erforderlich, mit den Verantwortlichen im Betrieb über mögliche Verbesserungen. Dann legt der Kontrolleur fest, ob eine Nachkontrolle erforderlich ist und wie zeitnah sie erfolgen muss. Zudem entnimmt er planmäßig Proben oder bei Verdacht auch zusätzliche Proben.

Was passiert mit den Proben?
Sie werden an den Landesbetrieb Hessisches Landeslabor geschickt. Zum einen werden die Inhalts- und Zusatzstoffe kontrolliert, also ob die angegebenen Nährwerte wirklich stimmen und welche Farbstoffe, Geschmacksverstärker und Ähnliches hinzugefügt wurden. Zum anderen wird die mikrobiologische Untersuchung durchgeführt. Dabei wird die Probe auf Krankheitserreger wie Salmonellen, Campylobacter, Ehec, Listerien oder virale Erreger geprüft. Darüber hinaus kann es je nach Art des Lebensmittels weitere Untersuchungen geben.

Wie Lebensmittel kontrolliert werden - Nachweis von Bakterien in Proben

Wie lange dauert die Analyse?
Bei dem kulturellen Verfahren werden die Proben angereichert, damit sich vorhandene Keime vermehren. Der Nachweis erfordert bei den meisten Bakterien etwa drei Tage, bei Listerien sogar sechs bis sieben. In besonderen Fällen dauert es bei manchen Erregern sogar zwei bis drei Wochen. Schneller geht die Polymerase-Kettenreaktion (PCR). Sie braucht 36 Stunden, kann aber lediglich eine negative Probe zweifelsfrei bestätigen. Bei einem positiven Ergebnis muss noch das kulturelle Verfahren angewandt werden.

Der Fall Wilke: Was die Behörden unternahmen

Welche Strafen drohen?
Gibt es Mängel bei der Lebensmittelhygiene, kann es zunächst zu einem Ordnungswidrigkeitsverfahren und zu Bußgeldern kommen. Diese können bis zu 100 000 Euro hoch sein. Darüber hinaus sind auch Freiheitsstrafen bis zu drei Jahren möglich, in besonders schweren Fällen sogar fünf Jahre. Das Ordnungsamt kann die Betriebe bei einem Vergehen teilweise oder ganz schließen.

Lebensmittelüberwachung: Tipps für Verbraucher

Was kann man als Verbraucher tun?

Stellt man bei einem Restaurantbesuch Mängel bei der Hygiene oder den Lebensmitteln fest, sollte man das örtliche Überwachungsamt informieren. In Frankfurt ist dies das Veterinärwesen des Ordnungsamtes (Telefon 069/21 24 70 99). Bei Lebensmitteln aus dem Supermarkt sollte man sich zunächst an den Supermarkt selbst wenden. Zuständig ist aber auch in diesem Fall das örtliche Amt – es kann weitere Maßnahmen ergreifen.

Zusammengestellt von Steven Micksch

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