Vöhler Metzgermeister hat besondere Weiterbildung gemacht

Christoph Schneider ist einer der wenigen Fleisch-Sommeliers der Region

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Mehr als zehn Kilo bringt der Rinderrücken auf die Waage, den Christoph Schneider für den Reifeschrank vorbereitet hat. Etwa s echs Wochen wird das Fleisch darin hängen. 

Vöhl - Sommeliers für Wein und Bier gibt es längst, nun gibt es auch Fleisch-Sommeliers. Christoph Schneider ist einer der ersten der Region, der die Weiterbildung gemacht hat.

„Gegrillt habe ich schon immer gern“, sagt der 33-Jährige. Steaks, Würstchen, Bauchfleisch: Stets landeten bei ihm die Klassiker auf dem Rost. „Doch ich wollte mehr als das.“ Dann kamen die ersten Kunden, die nach besonderem BBQ-Fleisch fragten. Schneider hat sich eingelesen, war angetan und ging auf die Suche nach Weiterbildungsmöglichkeiten. Schnell stieß er auf ein Augsburger Bildungszentrum, das als einziges in Deutschland die Fortbildung zum Fleisch-Sommelier anbietet. Der Vöhler bewarb sich und wurde angenommen.

Anfang dieses Jahres war er 14 Tage in Bayern. Mit 27 anderen Metzgern aus ganz Deutschland ging es dann um die unterschiedlichen Zubereitungsarten beim BBQ, geeignetes Fleisch für den Grill, die Fleischreifung, Genetik, Tierhaltung und Hygiene. Sogar ein Besuch an der TU München stand auf dem Programm, um mit Tierärzten über die Kastration von Ebern zu sprechen.

Grillen mit Holz vom Jack Daniels-Fass

Einen großen Teil der Weiterbildung nahm das Thema Grillen ein. Unter anderem, erklärt Schneider, ging es dabei um Zuschnitte des Grillfleischs. Beispiel: der St. Louis Cut. In Deutschland würden Schulter und Nacken stets getrennt, beim St. Louis Cut bleiben beide Teile zusammen. Viele Stücke, die hier zu Wurst verarbeitet werden, würden sich hervorragend für den Grill eignen. Ob Steak aus der Flanke oder das Zwerchfell. „Ich wäre im Leben nicht drauf gekommen, manche der Stücke zu grillen“, sagt der Vöhler. „Und ich war baff. Es schmeckt einfach.“ Bei der Fortbildung haben die Metzger ein Rind und ein Schwein zerlegt und zubereitet.

Bis ins Detail wurde im Kurs besprochen, was es mit direktem und indirektem Grillen auf sich hat, was das Wichtigste beim Smoken ist und dass sich sogar mit altem Holz von Jack Daniels-Fässern arbeiten lässt, um ein besonderes Aroma ans Fleisch zu bekommen.

Christoph Schneider mit Handwerkszeug.

Auch unterschiedliche Reifeprozesse waren Thema. Vom „Wet Aging“ und „Dry Aging“ über Aschereifung bis hin zur Schimmelreifung. Letzteres sei nicht seins gewesen, sagt Christoph Schneider. Vom „Dry Aging“ war er aber begeistert. Einen Reifeschrank hat er gleich angeschafft, in dem jetzt ein Kuhrücken hängt – für die nächsten sechs Wochen. Temperatur und Feuchtigkeit werden über den Computer gesteuert. Etwa ein Drittel des Fleischs wird im Laufe der Zeit durch den Prozess verloren gehen, schätzt er. Am Ende habe ein solch besonderes Stück Fleisch daher auch seinen Preis: das Kilo etwa 50 Euro.

Alte Schweinerasse verarbeiten

In Zukunft will er sich um eine alte Schweinerasse bemühen, die er gern verarbeiten und in den sechs Verkaufsstellen der Familienmetzgerei verkaufen möchte. Auch um Geflügel aus ökologischer Haltung aus Frankreich ging es bei der Weiterbildung. Schneider sucht derzeit nach einem deutschen Händler, weil er das Geflügel anbieten möchte.

Von der Weiterbildung ist der Fleisch-Sommelier begeistert: „Das hat mich nach vorn gebracht, ich kann es jedem Kollegen empfehlen.“

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